RECETTES
DU MONDE !
L'AFRIQUE
1°
LE MAROC 
ENTREES
 SALADE DE POIVRONS ET TOMATES
RATATOUILLE MAROCAINE
BRIOUATS A LA VIANDE
……
PLATS PRINCIPAUX
MERLANS FRITS A LA CHERMOULA
MECHOUI VAPEUR (CHAOUA)
KEFTA ET KEFTA EN TAJINE
COUSCOUS MAROCAIN
….
DESSERTS
PASTILLA AU LAIT
SALADE DE FRUITS A LA FLEUR D’ORANGER
CREPES AU MIEL
….
MAROC
ENTREES
SALADE DE POIVRONS ET TOMATES
Ingrédients :
4 poivrons
3 tomates
1 bouquet de persil plat
3 cuillères à soupe de jus de citon
sel
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à café de cumin en poudre
Recette :
Passez les poivrons quelques minutes sous le gril du four, puis les
enfermer dans un sac plastique : ils se pèleront ensuite plus
facilement. Les évider et les couper en lanière.
Ebouillantez les tomates. Les peler, les épépiner et les
couper en dés.
Assaisonner les dés de poivron et de tomate avec le cumin, le
sel, l’huile et le citron.
Saupoudrer de persil haché.
Servir frais
RATATOUILLE MAROCAINE
Ingrédients :
1 kg de poivrons rouges et verts
1 kg de tomates
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
2 cuillères à soupe de piments doux
½ cuillère à café de piment fort
½ cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de sel.
Recette :
Passer les poivrons quelques instants sous le gril du four, puis les
enfermer dans un sac plastique : ils se pèleront plus facilement.
Les évider et les couper en dés.
Ebouillanter les tomates ; les peler et les épépiner.
Les découper également en dés.
Hacher les gousses d’ail.
Ciseler le persil et la coriandre.
Mélanger tous ces ingrédients avec les épices dans
une grande poêle.
Laisser cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, une
bonne demi-heure. Le jus doit réduire.
Cette tchatchouka se sert chaude ou froide, en entrée ou en accompagnement
de brochettes.
BRIOUATS A LA VIANDE
Ingrédients :
8 feuilles de warka
100g de mouton haché
½ cuillère à café de coriandre hachée
½ cuillère à café de persil haché
1/8 de cuillère à café de poivre
1/8 de cuillère à café de gingembre
2cuillères à soupe de beurre
huile pour friture
Recette :
Mélanger les ingrédients de la farce et les faire revenir
2 minutes au beurre.
Farcir les demi-feuilles de warka (ou de brik) en les pliant pour leur
donne une forme triangulaire.
Jeter dans un bain d’huile bouillante pendant 1 minute.
PLATS PRINCIPAUX
MERLANS FRITS A LA CHERMOULA
Ingrédients :
1kg 500 de petits merlans
2 gros citrons
1 assiette de farine
huile de friture
Chermoula
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de coriandre
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de piment doux
1 cuillère à café de cumin
piment fort
sel
Recette :
Préparer la chermoula : presser l’ail. Le passer au mixer
avec l’huile, la coriandre, le cumin, le piment doux, 1 pincée
de piment fort et 1 pincée de sel. Ajouter un peu d’eau
(mais la consistance ne doit pas être trop liquide).
Ecailler, vider et laver les merlans.
Faire chauffer un bain d’huile de friture, à feu moyen.
Farcir les merlans de chermoula et les passer dans la farine tamisée.
Les faire frire quelques minutes en les retournant, jusqu’à
ce qu’ils soient bien dorés, puis les égoutter sur
du papier absorbant.
Servir avec des quartiers de citrons.
MECHOUI VAPEUR (chaoua)
Ingrédients :
Pour 6 personnes
1 épaule d’agneau
500 g de courgettes
500 g de carottes
500 g de pommes de terre
sel et cumin pour servir
Recette :
Remplir d’eau au ¾ le bas d’un couscoussier.
Quand l’eau bout, placer la viande (épaule, selle ou collier
d’agneau) dans le couscoussier. Couvrir et laisser cuire à
la vapeur pendant 2 heures.
Après ce temps, plonger dans l’eau de la marmite les légumes
épluchés et coupés en morceaux. Prolonger la cuisson
encore une heure (variante : on peut aussi mettre les légumes
sous la viande, dans la partie haute du couscoussier, pour qu’ils
cuisent également à la vapeur).
Quand la viande se détache facilement avec les doigts et que
les légumes sont bien cuits, dresser dans un plat de service
et servir à part le sel et le cumin.
KEFTA ET KEFTA EN TAJINE
Ingrédients pour la kefta
Pour 6 personnes
450 g de mouton haché
100g de graisse de mouton
1 œuf
1 oignon
1 cuillère à café de piment doux
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de piment fort
½ cuillère de cannelle
menthe et coriandre fraîches
sel poivre
huile d’olive
Recette :
Hacher finement 1 bouquet de menthe, ½ bouquet
de coriandre et l’oignon.
Mélanger tous les ingrédients et les pétrir à
la main ou les mixer. Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Puis former des boulettes de 5 ou 6 cm de diamètre et les dorer
à la poêle, à l’huile d’olive, quelques
minutes en les retournant.
Ingrédients pour la kefta en tajine
20 kefta crues
1 kg de tomates
5 œufs
2 oignons
150 g de fruits secs (amandes, dattes.. ;)
5 brins de coriandre
paprika
gingembre
cumin
Recette :
Mettre dans le plat à tagine (ou en cocotte)
les tomates pelées et concassées, les fruits secs, les
oignons hachés, la coriandre ciselée, 1 cuillère
à café de paprika, ½ cuillère à café
de cumin, ½ cuillère de gingembre.
Porter à feu doux pendant 15 minutes.
Ajouter les boulettes de viande crue. Faire cuire environ 10 minutes.
Puis, casser les œufs dans la cocotte et faire cuire à feu
moyen 5 minutes encore.
Servir bien chaud.
COUSCOUS MAROCAIN
Ingrédients
2kg de viande (boeuf : macreuse ou basses-côtes, et mouton : collier ou épaule ou 1 poulet en morceaux)
quelques os
200g de pois chiches
3 oignons
4 tomates
4 navets
750g de courgettes
500g de potiron
1 branche de céleri
1 coeur de chou
3 Cs d'huile d'olive
1 Cc de paprika
quelques grains de coriandre pilés
sel, poivre
quatre-épices
1 kg de couscous
1 petite pointe d'harissa
Recette :
La veille : faites tremper les pois chiches.
Le jour même :
Dans la partie inférieure du couscousier, faites chauffer l'huile puis incorporez la viande coupée en morceaux. Ajoutez les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en quartiers.
Incorporez après 10 minutes de cuisson, 2 litres d'eau froide, les pois chiches et les os.
Faites bouillir le tout sur feu moyen.
Après 1h30 de cuisson, versez les navets,le céleri, le coriandre et le paprika. Salez et poivrez puis ajoutez une poignée de quatre-épices.
Dans une casserole, faites blanchir le coeur du chou 2-3 minutes.
30 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le chou, les courgettes et le potiron.
Faites cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon.
Pour servir, versez les graines dans un grand plat et remuez et ajoutez un peu d'huile d'olive.
Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 litre et demi environ) avec les pois chiches.
Dans un autre plat installez les viandes et les légumes.
Dans une saucière, versez l'harissa délayée dans une louche de bouillon.
DESSERTS
PASTILLA AU LAIT
Ingrédients
28 feuilles de warka (ou de brik)
1,5 litre de lait
300 g d’amandes émondées
100 de beurre
12 morceaux de sucre
50 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de maïzena
1 cuillère à soupe de cannelle
1 petit verre d’eau de fleur d’oranger
huile pour friture
Recette :
Faire bouillir le lait avec le sucre en morceaux.
Incorporer la maïzena diluée dans un peu de lait froid,
l’eau de fleur d’oranger, le beurre, et faire épaissir
à feu doux.
Laisser tiédir.
Mixer les amandes avec le sucre en poudre et la cannelle.
Faire dorer à l’huile dans une poêle les feuilles
de warka (ou de brik).
Les superposer sur un plat rond, en intercalant toutes les 3 feuilles
une couche d’amandes hachées.
Napper le dessus de la pastilla avec la crème au lait.
Servir tiède.
SALADE DE FRUITS A LA FLEUR D’ORANGER
Ingrédients
Pour 6 personnes
2 à 3 kg de fruits de saison (prunes, fraises,
melons…)
100 g de sucre
5 citrons
3 oranges
2 brins de menthe
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à soupe de miel.
Recette :
Peler les fruits et les couper en dés.
Presser les citrons et les oranges.
Incorporer au jus le sucre et le miel.
Mettre les fruits dans un saladier et les arroser de jus sucré.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Arroser lors d’eau de fleur d’oranger et décorer
de feuilles de menthe.
CREPES AU MIEL
Ingrédients
250 g de farine
5 œufs
10g de levure de boulanger
100 g de beurre
25 cl de miel liquide
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Recette :
Diluer la levure dans ½ verre d’eau tiède.
Battre les œufs entiers.
Mélanger la farine, les œufs et la levure.
Ajouter peu à peu de l’eau tiède, jusqu’à
obtention d’une pâte fluide mais pas trop liquide.
Faire 12 crêpes, en versant la pâte par louche dans une
petite poêle graissée (type poêle à blinis).
Elles ne doivent cuire que d’un côté : la pâte
va gonfler en faisant de petites bulles.
Les réserver au fur et à mesure, sans les empiler pour
ne pas qu’elles collent.
Faire fondre le beurre à feu doux, avec le miel et l’eau
de fleur d’oranger.
Imprégner chaque crêpe de ce mélange, et les déposer
côte à côte sur un grand plat allant au four.
Terminer la cuisson au four, thermostat 3-4.
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