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LE FAISAN

faisan

Le faisan est le roi du gibier à plume. Son origine remonte à la plus haute antiquité : Grecs et Romains le connaissaient déjà et savaient en apprécier la chair. Comme Saint Louis qui peupla de faisans le bois de Vincennes, tous les rois de France introduisirent ce gibier dans leurs forêts

Essentiellement terrestre, le faisan est pourvu de pattes robustes, gris brun. Elles lui permettent de courir très vite et de gratter le sol pour se nourrir. Bien que lourd, sa musculature pectorale très développée lui assure un envol rapide. Sa longue queue constitue un gouvernail précieux et efficace pendant le vol parfois très véloce (des pointes à 80 km/h).

Originaire d'Asie, le faisan de Colchide (Phasianus Colchicus) a été introduit en Europe, dès l'Antiquité, par les Romains. Lors des différentes croisades, les preux chevaliers et seigneurs, séduits par ce bel oiseau, le ramènent dans leurs fiefs et comtés.... Sa présence est confirmée en Europe Occidentale, dès le 9ème siècle, par les peintures de scènes de chasse de l'époque et de nombreux textes. D'abord réservé aux rois, princes et nobles, il devient au fil des siècles le gibier de base de nombreux territoires de chasse.

De race pure, le mâle, appelé "coq" de faisan de Colchide présente un plumage très coloré. La tête et le cou, d'un vert bouteille sombre et brillant aux reflets violets, tranchent avec le rouge écarlate de la peau qui entoure les yeux. La poitrine, noire violacée, se démarque du reste du corps, revêtu d'un plumage brun cuivré aux reflets brillants.

Adulte, le poids moyen avoisine 1,4 kilo pour une longueur totale de 75 à 90 cm dont 40 à 55 cm pour la queue. Le dimorphisme sexuel du plumage permet de différencier le mâle de la femelle au premier coup d'oeil. La femelle a un plumage nettement plus sobre. La tête, le cou et le corps sont de couleur fauve vermiculé de noir. Poitrail et ventre sont plus pâles. La queue brun roux, barrée de noir et de jaune, est plus modeste que celle du coq. Le poids moyen d'une poule est proche de 900 grammes et sa longueur avoisine les 60 cm avec une queue de 20 à 25 cm.

Quelles espèces :

- Le faisan de Colchide(Pasianus Colchicus) originaire d’Asie

- Le faisan versicolore (pas de collier blanc, ventre sombre à reflet nettement vert)

- Le faisan vénéré (longue queue striée de noir, plumage moucheté blanc et or)

- Le faisan chinois (collier blanc, petit, flancs plus clairs que la poitrine, croupion gris-vert)

- Le faisan obscur (hybride du faisan chinois, très sombre)

Apports nutritifs :

Le faisan, comme l’ensemble des gibiers, est riche en protéines : il vous en apporte 30 g pour 100 g de viande. Il présente également l’avantage d’être pauvre en matières grasses (8 g de lipides pour 100 g) et peu calorique (210 Kcal pour 100 g). On peut donc en abuser en toute tranquillité !

Le faisan apporte par ailleurs à votre organisme autant de vitamines et de minéraux que les autres viandes de boucherie.

Mais le gibier possède en revanche l’inconvénient d’avoir une forte teneur en acide urique, ce qui peut avoir des conséquences négatives pour certaines personnes. En effet, une concentration trop élevée d’acide urique dans le sang peut causer la maladie de la goutte, qui se manifeste par une douloureuse inflammation des articulations. La richesse de la viande de faisan en collagène et en élastine explique par ailleurs sa fermeté.

La faisan en cuisine :

Conservation

Conservez le faisan frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il est préférable de le cuisiner le plus tôt possible, dans les deux ou trois jours, maximum.

Choisir un mâle ou une poule?

Préférez la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera jeune.

Faut-il laisser faisander la viande?

On ne laisse aujourd’hui faisander que les très vieux oiseaux, dans un endroit sec et frais. Ce faisandage n’excède plus les deux ou trois jours. Il ne faut en revanche jamais laisser faisander un faisan d’élevage, car sa viande risque de se putréfier.

Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.

Congélation :

Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet également d’attendrir celle du gibier.

Comment cuisiner un faisan ?

Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de préférence être "à point". Comptez entre 1h et 1h30 de cuisson à 190°C.

Pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l’envelopper de tranches de gras.

Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette préparation peut parfaitement être accompagnée d’alcool ou de vin. On n’introduit la farce dans la volaille qu’au moment de la cuisson, car elle risque de permettre le développement des bactéries.

Mais le faisan peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été préalablement découpé en quatre ou en six.

Les plus vieux faisans peuvent être préparés en daube, c'est-à-dire mijotés à l'étouffée dans une marinade très aromatisée. A un âge avancé, ils s’apprêtent également en pâté ou en terrine.

Comptez un faisan pour deux personnes, pour trois ou quatre personnes si le gibier est farci.

Retrouver nos recettes avec du faisan:

FAISAN AUX RAISINS