CUISINE BOURGUIGNONNE
SA GASTRONOMIE
La cuisine dite « cuisine bourguignonne», n’est pas axée sur l’utilisation d’un seul type de produits ou encore d’un seul mode de préparation. Elle offre une grande diversité.
O ndistingue les cuisines dites :
- « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire poussant son impact jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine, certes la plus connue, tire son caractère spécifique de l’usage du vin, voire du raisin et de la viande (Charolaise).
La Saône-et-Loire tire, une grande fierté de sa tradition céréaliere notamment par l’usage du maïs sous des formes diverses.
La Nièvre, se manifeste essentiellement sous le dénominateur commun de « cuisine du Morvan », partage opéré conjointement avec le dernier département qu’est l’Yonne.
Il n’existe donc pas, à proprement parler, de cuisine bourguignonne, mais plutôt diverses cuisines bourguignonnes, cette dernière appellation étant calquée sur le découpage géographique, lequel découpage ne saurait tenir compte tant du relief que des ressources.
Des quatre départements ainsi regroupés, il faut aussi compter sur les productions laitières qui ne sont pas en reste avec une multitude de spécialités de fromages.
En résumé, il convient de n’user de l’appellation « cuisine bourguignonne » qu’avec précaution tant les variétés sont nombreuses et les produits diversifiés.
Parmi les recettes et plats traditionnels de la cuisine Bourguignonne figurent notamment par exemple :
est une pâte à choux enrichie de gruyère.
Les oeufs en Meurette 
sont des oeufs pochés servis sur des croûtons avec des lardons et une sauce au vin rouge.
La pochouse 
est une soupe de poissons de rivière (brochet, perche, anguille et tanche), additionnée de vin blanc.
est un morceau d'épaule ou de jambonneau de porc salé, cuit en gelée aromatisée au vin blanc et dressé en couches alternant viande et persillade.
Champignons à la bourguignonne 
Des champignons farcis aux escargots
Escargot à la Bourguignonne 
Le bœuf bourguignon 
est une estouffade de bœuf cuisinée au vin rouge de Bourgogne, et accompagnée en garniture de champignons, petits oignons, et lardons.
Le lapin à la dijonnaise 
est cuit dans une sauce à la moutarde de Dijon.
Coq au vin 
plat préparé avec un coq cuit dans du vin rouge.
Ecrevisses au Chablis 
Des écrevisses toutes rouges, une sauce au chablis, quelques tiges de ciboulette et une pointe de safran
Tartes aux pêches de vigne.
Idéal mâconnais
est un gâteau à base de meringues fourées de crème au beurre
Flamusse 
Flan au pomme bourguignon
Pain d'épice 
est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices.
Le cassis
Le fromage en Bourgogne:
L'Affidélice 
Originaire de Bourgogne, ce fromage est lavé une fois par semaine au Chablis, qui lui donne ce goût particulièrement vineux et une odeur pénétrante.La saveur est fine mais pas aussi puissante que celle d'un Munster, la pâte douce fond en bouche. Ce fromage se déguste à la cuillère.La croûte se pare d'une belle couleur crème aux doux tons orangés qui se cuivrent au fil de l'affinage.
L'Ami de Chambertin 
Haut de forme, l’Ami de Chambertin a été créé en 1950 par Raymond Gaugry. En bouche, il est puissant aux abords, fin et crémeux au coeur. Son Aspect Sa croûte est plissée et de couleur rouge brique.
Boule de Pommard
Le Brillat-savarin 
Le brillat-savarin est un fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie. Il a la forme d’un disque de 13cm de diamètre sur 3,5 cm d’épaisseur et pèse environ 500g. Sa durée d’affinage est d’au moins douze jours. Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 12 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
Le Chaource 
est un fromage à pâte molle au lait de vache à croûte fleurie.
Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 50% de matière grasse. Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent toute l'année.
Charolais 
C'est un petit fromage à base de lait de chèvre ou de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 100 grammes. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 2 à 4 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
Délice de Bourgogne 
C'est un fromage à base de lait de vache, enrichi en crème fraîche, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 2 kg. Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à novembre après un affinage de 3 semaines, mais il est aussi excellent tout l'année.
Époisses 
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d'un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage) après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre.
Mâconnais 
Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier. De fabrication artisanale, ce petit fromage de forme tronconique est aussi appelé Chevreton de Mâcon. De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au minimum.
Saint-florentin 
Le saint-florentin est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte lavée, moulé naturellement selon une vieille tradition,
Soumaintrain 
est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte lavée et humide, de couleur orange. Sa pâte est crémeuse
Trou du Cru 
est un fromage au lait de vache. Il a une forme dérivée de l'Époisses, moulé en très petite taille (environ 60 grammes). Sa pâte est molle à croûte lavée (affinage au marc de Bourgogne durant environ 3 semaines).
Les vins de Bourgogne:
la région Bourgogne produit deux des vins les plus populaires en France: le Beaujolais et le Chablis.
Les vins de Bourgogne sont veloutés et subtils pour les rouges, sensuels et vifs pour les blancs.
La région est divisée en plusieurs zones: Chablis, Côte d'Or (séparée en Côte de Nuits et Côte de Beaune), Côte Chalonnaise, Mâconnais et Beaujolais.
Les cépages principaux en Bourgogne sont le Pinot Noir pour le vin rouge et le Chardonnay pour le vin blanc.
Information sur la vinification en Bourgogne:
| Superficie |
25 000 hectares (60 000 acres)
99 appellations de vins ! |
| Vignobles |
5,200 récoltants
85% des vignobles font moins de 10 hectares (25 acres) |
| Sol |
Calcaire
Argilo-calcaire
et marne |
| Climat |
Continental avec un hiver froid et un été chaud |
| Cépage rouge en Bourgogne |
Pinot noir |
Cépage blanc en Bourgogne: |
Chardonnay |
| Production bourguignonne |
180 million de bouteilles
65% vin blanc sec - 35% vin rouge
3% de la production de vin en France - 6% de la production de vin de qualité en France |
| Type de vin |
Vin rouge corsé
Vin rouge modérément corsé
Vin blanc sec |
Les appellations en Bourgogne
En 1415, l'édit du roi Charles VI précise que "sont appelés vins de Bourgogne ceux qui sont produits au-dessus du Pont-de-Sens". Il divisait les vins en deux catégories: la Basse-Bourgogne et la Haute-Bourgogne.
Plus récemment, la loi du 1er août 1905, complétée par la loi du 6 mai 1919, réglemente les appellations en Bourgogne. Les territoires composés de petites parcelles que l'on nomme "climats", forment les appellations. On obtient ainsi les appellations de Beaune, Chablis, Nuits, Meursault, Pouilly-Fuissé...
Partout en Bourgogne, les cépages sont sévèrement réglementés.
Les premiers crus
Presque 600 vignobles bénéficient de l'appellation "premier cru". Ils ont été désignés officiellement en vertu des usages anciens les qualifiant de meilleurs vins. L'étiquette d'un premier cru porte le nom du village suivi du nom du vignoble, dans le même corps de caractères.
Les grands crus
Seulement 33 vignobles ont le privilège de porter l'appellation "grand cru". On les appelait autrefois "têtes de cuvée". Ce sont les meilleurs parmi les meilleurs: Chambertin, Clos-Vougeot, Corton, Corton-Charlemagne, Montrachet, Musigny, La Tâche...
Les Bourgogne grands crus ne mentionnent que le nom du vignoble.
Liste des Grands Crus en Bourgogne
Seulement 33 vins ont le privilège de porter la mention "Grand Cru". Ils sont aussi appelé "Tête de Cuvée". Ils sont parmi les meilleurs des meilleurs:
| Bâtard-Montrachet |
Clos de Vougeot |
Latricières-Chambertin |
| Bienvenues-Bâtard-Montrachet |
Clos des Lambrays |
Mazis-Chambertin |
| Bonnes-Mares |
Clos Saint Denis |
Mazoyères-Chambertin |
| Chablis Grand Cru |
Corton |
Montrachet |
| Chambertin |
Corton-Charlemagne |
Musigny |
| Chambertin-Clos de Bèze |
Criots-Bâtard-Montrachet |
Richebourg |
| Chapelle-Chambertin |
Échezeaux
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Romanée-Conti |
| Charlemagne |
Grands Échezeaux |
Romanée-Saint-Vivant |
| Charmes-Chambertin |
Griotte-Chambertin
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Ruchottes-Chambertin |
| Chevalier-Montrachet |
La Grande Rue
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| Clos de la Roche |
La Romanée |
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| Clos de Tart |
La Tâche |
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La route des vins :
La route des grands crus de Bourgogne, surnommée les "Champs Elysées de la Bourgogne" s’étend sur une soixantaine de kilomètres de Dijon à Santenay. Avec ses nombreux coteaux et ses paysages vallonnés, la Bourgogne possède un vignoble de plus de 25 000 hectares répartis sur 5 régions viticoles :
- Côtes de nuit
- Côtes de Beaune
- Côte chalonnaise
- Mâconnais
- Chablis/Auxerrois
Les vins de Bourgogne font partie des plus prestigieux au monde, tant pour leur qualité que pour leur variété. La production des vins de Bourgogne se fait essentiellement à partir de 4 cépages : Le Pinot noir, le Gamay, le Chardonnais et l’Aligoté.
Le vignoble de Bourgogne regroupe de nombreux AOC dont : Beaune, Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Chablis, Clos de Vougeot, Côtes de Beaune, Crémant de Bourgogne, Gevrey-Chambertin, Mâcon, Mercurey, Montrachet, Nuits-Saint-Georges, Passetoutgrains, Pommard, Rully, Santenay, Vosne-Romanée.
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A voir / à faire
Beaux villages
| Decize 58300 |
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Decize est située sur une île rocheuse de la Loire, au confluent de la Loire et de l’Aron, dans la Nièvre. Avec son histoire mouvementée dûe à sa position stratégique, la ville vous offre une promenade à travers les siècles. Vous pourrez visiter la Promenade des Halles bordée de tilleuls et de platanes, les remparts, la porte du Marquis d’Ancre, l’église St Aré et sa crypte, les vestiges de l’ancien château des Ducs de Nevers et son panorama, les souterrains, ainsi que l’ancien couvent des Minimes et son cloître. |
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| Châtillon-en-Bazois 58110 |
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Châtillon-en-Bazois se trouve au cœur de la Nièvre, au bord de la rivière d’Aron et du canal du Nivernais. Ce village historique du Morvan, situé au calme, vous propose son château, dont certaines parties datent du XIIème siècle, et la chapelle gothique qui est plus ancienne que le château. |
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| Salives 21580 |
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Le petit village historique de Salives se trouve en Côte-d’Or, au nord ouest de Dijon. Le village est entouré de remparts datant du XIIIème au XVème siècle et abrite des demeures anciennes du XIVème siècle, un donjon de l’an mil, le lavoir de la source de la Tille et une église du XIIème siècle. De nos jours, l’espace « La Sacriba » offre un accueil de vacances et de loisirs. |
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| Savigny-les-Beaune 21420 |
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Le village historique de Savigny-les-Beaune se trouve en Côte-d’Or, dans un cadre naturel. Il y a plusieurs bâtiments remarquables, parmi lesquels le château du XIVème siècle, l’église romane ; le long des ruelles fleuries, vous trouverez le manoir, de belles maisons anciennes et des lavoirs. Egalement célèbre pour son vignoble en appellation Côte de Beaune, prenez le temps de déguster les vins renommés. |
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| Martailly-les-Brancion 71700 |
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Martailly-les-Brancion est situé en Saône-et-Loire, entre Tournus et Cluny. Le village, entouré de vignobles, est construit au creux d’un vallon où naît la source de la Natouze. On y trouve une église romane du XIIème siècle, les halles du XIVème siècle, une auberge du XVème siècle, des puits, un lavoir et plusieurs maisons médiévales. |
Châteaux
Château de Meursault
Meursault 21190
tel: 03 80 26 22 75 |
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Elégante bâtisse de pierres blanches, le Château de Meursault est l’une des propriétés les plus visitées en Côte d’Or. Il accueille environ 20 000 visiteurs par an qui peuvent acheter et déguster les vins. Les caves s’étendant sous le Château et ses dépendances, dont certaines furent creusées par les Moines de Cîteaux, peuvent contenir jusqu’à 700 000 bouteilles et plus de 2 000 fûts. |
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Château de Pommard
15, rue Marey Monge
Pommard 21630
tel: 03 80 22 12 59 |
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Depuis 3 siècles la culture de l’exception se perpétue au Château de Pommard. Ses visiteurs, venus des quatre coins du monde ne s’y trompent pas. Sa cour pavée, ses caves, son musée, son vignoble, son jardin à la française, où se mélangent broderies des baies, parterres fleuris et bassins emplis de nénuphars, en constitue la porte d’entrée idéale. Joyau d’architecture, en pierres blanches de Bourgogne, le Château vous ouvre alors ses portes 7 jours sur 7 du début avril au troisième dimanche de novembre. |
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Château de Drée
Curbigny 71800
tel: 03 85 26 84 80 |
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Le château fut construit au cours des XVIIème et XVIIIème siècles. Son architecture imposante, ses jardins à la française, la richesse de ses collections en font l’un des châteaux ouverts au public les plus intéressants de France. C’est un monument historique privé. Visites guidées : cuisine, salle à manger, divers salons, chambres, ainsi que les dépendances (colombier, prison, glacière). Il héberge une importante collection de faïence de Delft. Deux allées de promenade ont été aménagées. |
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Château d’Ancy-le-Franc
18 place Clermont Tonnerre
Ancy-le-Franc 89160
tel: 03 86 75 14 63 |
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Classé monument historique, le Château d’Ancy-le-Franc est l’un des plus beaux héritages de la Renaissance. Incontournable pour compléter votre visite des terres des Ducs de Bourgogne, ce château est placé au bord du Canal de Bourgogne, à mi-chemin entre Auxerre et Dijon dans la vallée de l’Armançon. Ouvert toute l’année aux groupes sur réservation et du 28 mars au 15 novembre aux particuliers. Fermé le lundi (hors lundis fériés). Visite du château et du parc sous la conduite d’un guide uniquement, à partir de 9€ (tarif réduit 8€). |
Monuments historiques
Hospices de Beaune
Rue de l'Hôtel-Dieu
Beaune 21200
tel: 03 80 24 45 00
fax: 03 80 24 45 99 |
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Les Hospices de Beaune, ou Hôtel-Dieu de Beaune, est un ancien établissement hospitalier dans le centre-ville de Beaune. Sa fondation par le chancelier Nicolas Rolin et sa femme Guigone de Salins remonte à 1443. Il est célèbre dans le monde entier, tant par son architecture que par son vignoble. Vieillards, infirmes, orphelins et malades fréquentent l’institution du Moyen Âge au XXème siècle. |
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Basilique du Sacré-Coeur de Paray-le-Monial
25, avenue Jean-Paul II
Paray-le-Monial 71603
tel: 03 85 81 10 92 fax: 03 85 81 36 61 |
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La basilique est une église romane importante, un bel exemple de l’art bourguignon. Œuvre de Hugues de Sémur, elle est considérée comme étant un modèle réduit de l’abbaye de Cluny. Elle fut un haut lieu du christianisme au Moyen Age. Paray-le-Monial devint un lieu de pèlerinage beaucoup plus fréquenté à partir de 1873, avec chaque année 100 000 pèlerins venant de tous les coins d’Europe et d’Amérique. L’endroit le plus vénéré est la chapelle de la Visitation, où eurent lieu la plupart des apparitions à Sainte Marguerite Marie Alacoque. |
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Palais des Ducs de Bourgogne
Cour de Bar du Palais des Etats
Dijon 21000
tel: 03 80 74 52 70 |
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Situé au coeur de la ville, ce palais ne fut à l’origine qu’une simple résidence. Le duc Philippe le Hardi y construisit la tour de Bar en 1364. Le duc Philippe le Bon l’embellit également en édifiant dans les années 1450 le corps de logis principal et la tour de 46 m qui porte son nom. La transformation du palais commença au XVIIème siècle sous la direction de Jules Hardouin Mansart, l’architecte de Versailles. Il fut achevé au XIXème siècle. Aujourd’hui, cet édifice abrite la mairie de Dijon et le Musée des Beaux Arts, fondé en 1787 et l’un des plus vieux de France. |
Où MANGER ?
(Informations données à titre indicatif, les prix pouvant évoluer à n'importe quel moment)
•L'Espérance
Menu : Plus de 100 €
Carte : Plus de 100 €
Le restaurant L’Espérance vous ouvre ses portes dans un cadre prestigieux pour vous faire partager un moment inoubliable. Le Chef, Marc Meneau, vous régalera par sa cuisine gastronomique mêlant subtilement tradition et création
Adresse et Contacts :
Route de Vézelay 89450 St Père Sous Vézelay
Route de Vézelay 89450 St Père Sous Vézelay
Route de Vézelay 89450 St Père Sous Vézelay
Heures d'ouverture : 12h00-13h30/19h30-21h30
•Les Oenophiles (Dijon)
Dijon
Les Oenophiles
Traditionnel - Cuisine française
18 rue Sainte Anne 21000 Dijon
Menus midi semaine : 39€/46€/59€ enfants 12€
Menus midi week-end : 39€/46€/59€ enfants 12€
Menus soir semaine : 39€/46€/59€ enfants 12€
Menus soir week-end : 39€/46€/59€ enfants 12€
Prix à la carte (entrée, plat, dessert) : 55€ à 65€
Dans le cadre magnifique d’une salle du XVIIème siècle ou en terrasse, dans le jardin, une cuisine créative vous sera proposée par le chef Stéphane Cattane.
Les menus évoluent ici au gré des saisons pour une gastronomie toujours plus inventive qui saura surprendre vos yeux et vos papilles.
Adresse et Contacts
18 rue Sainte Anne
21000 Dijon
Heures d'ouverture Du lundi au mardi de 12h00 à 14h00 et de 19h15 à 21h00
• La Marande (Montbellet)
Menus midi semaine : 27/33/37/45/55 et 65 euros
Menus midi week-end : 27/33/37/45/55 et 65 euros
Menus soir semaine : 27/33/37/45/55 et 65 euros
Menus soir week-end : 27/33/37/45/55 et 65 euros
Prix à la carte (entrée, plat, dessert) : 50 euros
Le restaurant La Marande est une réelle invitation à la détente : le cadre verdoyant, les murs aux pierres apparentes et la bonne cuisine sont les éléments clés de votre épanouissement gustatif.
Adresse et Contacts
Mirande
71260 Montbellet
18 rue Sainte Anne 21000 Dijon
Heures d'ouverture 12h-14h/19h-22h
•L'Hôtel du centre ( Meursault)
Menus midi semaine : 13.50€/20€/24€/34€/enfants 10€
Menus midi week-end : 13.50€/20€/24€/34€/enfants 10€
Menus soir semaine : 20€/24€/34€/enfants 10€
Menus soir week-end : 20€/24€/34€/enfants 10€
Cuisine du terroir et ambiance conviviale vous attendent à l’hôtel du centre.
Xavier Foret cuisine ici en accord avec le terroir.
Adresse et Contacts
4 rue de Lattre de Tassigny
21190 Meursault
Heures d'ouverture Du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h15 à 21h00 Jours de fermeture Fermeture annuelle 1/2 au 1/3, et 16/11 au 3/12 dimanche et lundi midi sauf jours fériés fermé alors lundi et mardi
• L'Ecusson ( Beaune)
Menus midi semaine : 25/29/43/48/57
Menus midi week-end : 25/29/43/48/57
Menus soir semaine : 25/29/43/48/57
Menus soir week-end : 25/29/43/48/57
Une nouvelle découverte à chaque bouchée...L'écusson vous invite à déguster la cuisine d'un chef plein d'audace, patient et passionné. Ici, vous dégusterez des plats gourmands, accompagnés de vins « plaisir » dans un cadre sobre et convivial
Adresse et Contacts
2, rue du Lieuttenant Dupuis
21200 Beaune
Heures d'ouverture 12h00-13h30/19h00-21h15
Jours de fermeture 1ère semaine de décembre
• Les Bons Enfants (Saint Julien du Sault)
Menus midi semaine : 38,00 euros
Menus midi week-end : 44,00 euros
Menus soir semaine : 55,00 euros
Menus soir week-end : 77,00 euros
Prix à la carte (entrée, plat, dessert) : 80.00 euros
Adresse et Contacts
4, Place de la Mairie
89330 Saint Julien du Sault
Heures d'ouverture 12.00-13.30/19.15-22.00
• L'Auberge de la Charme ( Prénois)
L'Auberge de la Charme
Gastronomique - Cuisine française
12, rue de la Charme 21370 Prénois
Avis clients
Menu : Entre 25 et 50 €
Carte : Entre 75 et 100 €
Ici, vous retrouverez un subtil mélange de tradition et modernité. L'objectif est d'allier gourmandise et convivialité, plaisir et créativité, gastronomie et simplicité.
Adresse et Contacts
12, rue de la Charme
21370 Prénois
Heures d'ouverture 12h00-14h00/19h30-21h30
Jours de fermeture Semaine de Noël
•• Hostellerie du Château de Sainte Sabine (Sainte Sabine)
Hostellerie du Château de Sainte Sabine
Gastronomique - Cuisine française
Sainte Sabine 21320 Sainte Sabine
Avis clients
Menus midi semaine : 18,00 euros
Menus midi week-end : 26/36/48/66
Menus soir semaine : 36/48/66
Menus soir week-end : 36/48
Le Chef, Gaëtan Porheras vous propose une cuisine raffinée alliant saveurs de la Bourgogne et cuisine actuelle réalisée à partir de produits authentiques.
Adresse et Contacts
Sainte Sabine
21320 Sainte Sabine
Sainte Sabine 21320 Sainte Sabine
Avis clients
Heures d'ouverture 12h00-14h00/19h00-22h00
Jours de fermeture Du 1er janvier à mi février
•La Cuisine Au vin
Menu : Entre 25 et 50 €
Carte : Entre 25 et 50 €
Vous y découvrirez des produits et recettes du terroir Chablisien (andouillettes au Chablis, escargots marinés et cuits au Chablis, jambon à la Chablisienne...) qui vous seront servis par la charmante équipe dans une atmosphère décontractée.
Adresse et Contacts
16, rue Auxerroise
BP 50
89800 Chablis
Heures d'ouverture12h00-13h30/20h00-21h00
Nos sources : http://www.terroirs-france.com - http://fr.wikipedia.org |
