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Son histoire :
On a coutume de faire naître le raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran... Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire : on a dégagé des empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc !
Présente à l'état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie il s'agissait du Chasselas de Bar sur Aube, du Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !
Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, et même au-delà. Et chacun peut choisir parmi les variétés qu'il préfère !
Les Principales variétés de raisins de table:
Dès mi-juillet, ce fruit gorgé de soleil arrive sur les étals. Dégustez tout au long de la saison ses multiples variétés…
• Le Prima :
La plus précoce des variétés de raisins noirs est disponible dès mi-juillet jusqu'à mi-août. Sa coloration est uniforme et ses grains tout ronds ont une pulpe bien ferme et un craquant caractéristique très agréable.
• Le Cardinal : 
Il est présent de fin juillet à fin août, il possède de gros grains sphériques violets et offre une pulpe ferme et juteuse.
• Le Lival :
Présent tout au long du mois d'août, le Lival possède de grosses grappes courtes, avec des baies sphériques voire légèrement allongées. Sa robe est d'un beau noir bleuté, régulièrement colorée et cache une pulpe bien ferme.
• L'Ora :
Le plus précoce des raisins blancs, il arrive vers fin juillet, début août sur les marchés.
• Le Muscat de Hambourg  :
Disponible de début août à mi-novembre et très apprécié pour sa finesse. Facilement reconnaissable à sa couleur caractéristique « bleutée noire », sa saveur sucrée, sa texture onctueuse et son goût musqué. Le Muscat possède une grappe conique et compacte. C'est un raisin au fruité intense. Il réserve des arômes d'une grande richesse : violette, rose, cassis, framboise… et même cacao ! Délicieux en accompagnement des viandes, faites-le revenir quelques minutes à feu vif.
• Le Chasselas : 
saveur délicate et transparence vert-dorée. Il se présente avec de belles grappes dorées et offre une foule de petits grains qui exhalent des senteurs florales et fruitées. Sous sa fine peau se cachent des arômes de cerises et de noisettes. Il s'accorde parfaitement avec du fromage ou de la charcuterie.
• Alphonse Lavallée : 
Récolté de mi-août jusqu'à la mi-novembre, ce raisin noir offre une grappe généreuse, aérée et très allongée. Son grain est gros, aux senteurs d'écorce et de caramel ; sa pulpe ferme et charnue d'une texture juteuse vous fait partager une farandole d'arômes : vanille, romarin, amandes vertes. Certains experts parlent même d'un petit goût de bonbon acidulé ! Idéal pour les tartes ou clafoutis !
• Le Centennial : 
Disponible en septembre et octobre, c'est un raisin blanc très aromatique.
Le raisin est le fruit aux 2 AOC (Appelation d'Origine Contrôlée) : les deux raisins d'exception :
AOC Chasselas de Moissac 
Cultivé dans une région ensoleillée, en Midi-Pyrénées, l'AOC Chasselas de Moissac, de coloration dorée, présente une grappe souple et longue. Sa récolte, son histoire et sa culture sont uniques.
AOC Muscat du Ventoux. 
Est cultivé dans la micro région située entre le mont Ventoux et Avignon. Ce riche terroir se distingue par des coteaux d'altitude supérieur à 200 mètres profitant d'un ensoleillement exceptionnel.
Apports nutritifs 
Que vaut une « portion » de raisins? |
Poids/volume |
Raisins frais, type européen (peau adhérente), 100 g (environ 20 raisins) |
Raisins de Corinthe secs, 60 ml/29 g |
Jus de raisin en conserve ou en bouteille, 125 ml |
Calories |
69 |
83 |
82 |
Protéines |
0,7 g |
1,2 g |
0,8 g |
Glucides |
18,1 g |
21,6 g |
20,0 g |
Lipides |
0,2 g |
0,1 g |
0,1 g |
Fibres alimentaires |
1,2 g |
2,0 g |
0,1 g |
Ses atouts nutrition sont reconnus depuis l'Antiquité. Il était alors considéré comme un remède contre les fièvres et les angines. Idéal pour garder la forme et la ligne, le raisin est un fruit exceptionnel pour ses qualités nutritionnelles et ses bénéfices beauté.
• Le raisin fournit de l'énergie rapidement disponible (sous forme de sucres) et d'autant mieux utilisable que ses sucres simples sont accompagnés d'acides organiques naturels, de provitamine A et surtout de vitamine B, alliée aux sels minéraux (fer, sodium, calcium, magnésium et phosphore), qui favorisent l'assimilation des glucides par l'organisme.
• Pour se défendre contre certaines agressions, rien ne vaut les pépins de raisins, riches en polyphénols, aux vertus anti-oxydantes, ils augmentent la résistance des petits vaisseaux sanguins et prévient de la formation de caillots.
• Connu pour ces fonctions diurétiques, le raisin pourvu en fibres et en minéraux est devenu incontournable pour ces vertus purificatrices (facilite le transit intestinal et l'élimination des déchets). Il était autrefois courant de faire des cures de raisin de table pour retrouver énergie et vitalité : la cure de raisin répond aux exigences des personnes soucieuses de leur bien-être pour aborder la rentrée en pleine forme.
• Coté beauté, sa composition en eau (81%) en fait un fruit rafraîchissant qui participe à une bonne hydratation.
Son Calendrier : 
- La saison s'étend de mi-juillet à fin octobre.
Comment le choisir ?
Choisissez-le en grappes pas trop serrées.
Les grains doivent être fermes et sans tâches, ni mous ni ridés, mais bien mûrs, car ils ne mûriront plus une fois cueillis. À noter que la pellicule blanche qui recouvre la surface du raisin n'a rien d'inquiétant. (la pruine, pellicule blanchâtre en surface, que le grain fabrique pour se protéger du soleil, est un gage de maturité).C'est, au contraire, signe que le fruit est frais et qu'il n'a pas fait l'objet de manipulations excessives.
La tige, quant à elle doit être verte, souple et cassante, sans toutefois être sèche, et sans traces de moisissure.
Comment le conserver ?
Frais : Conservez-le jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans un sachet en plastique.
Raisin sec, il peut se conserver plusieurs mois dans un récipient hermétique.
Congélateur : déposer les fruits entiers, pelés ou non, sur une plaque. Lorsqu'ils sont gelés, les enfermer dans un sac à congélateur.
Utilisation du raisin :
Le raisin est utilisé :
- comme fruit (fruit de table ou sous forme de raisin sec),
- pour produire du vinaigre de vin
- pour produire le pekmez, un sirop épais consommé en Turquie,
- pour produire de l'huile de pépins de raisin
- pour produire du moût de raisin, du jus de raisin et des alcools et spiritueux (vin blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne...), ainsi depuis peu que des « boissons à base de vin désalcoolisé » dits « vins sans alcool » car dépourvu de leur éthanol (alcool).
Comment le préparer ?
Un simple passage sous l’eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit.
Comment le cuire?
Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l’eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool.
Comment l'utiliser?
Raisins frais
Consommez-le cru, en fruit de table ou à tout moment de la journée pour un regain d'énergie rafraîchissant. La seule précaution à prendre est de le passer sous l'eau puis de l'égoutter car il est souvent traité.
Mais utilisez-le aussi pour :
- Vos entrées
- Tartelettes : pâte feuilletée cuite à blanc, recouverte de lamelles de fromage bleu (roquefort, fourme...) et de grains de raisin coupés en deux.
- aux salades vertes (pelé ou non), surtout si vous l'agrémentez de noix et de jambon cru.
- Canapés recouverts de lamelles de tome ou de fromage type cantal puis de grains de raisin.
- Avec vos viandes
- Poêlé il accompagne le veau, le canard et le gibier à plume. Il est aussi excellent avec du foie gras, poêlé lui aussi.
- En garniture pour les viandes blanches.
- Dans une farce de volaille avec du riz sauvage cuit, des pommes, de l'oignon vert et de la sauge.
- Les cuire en brochettes sur ou sous le grill après les avoir enduits d'huile d'olive dans laquelle on a mis à mariner du romarin. Servir avec une viande ou des légumes grillés.
- Confectionner des sauces
Cuits avec la viande, les grains de raisin lui serviront de jus de cuisson.
- Avec un rôti de porc, tamisez le jus de cuisson et ajoutez 1 cuillère. à soupe. de jus d’orange pressée.
- Avec une canette rôtie, cuisez 15 min sur feu moyen, le jus de raisin noir et du vinaigre. La sauce passée est alors montée avec 40 g de beurre. Cette recette est aussi valable pour des pigeons ou des cailles.
- Servez avec des grains de raisin pelés.
- Des chutneys
- que l'on déguste avec des poissons gras, comme la sardine et le maquereau.
- Avec le fromage :
- poser une grappe sur votre plateau de fromages, avec lesquels ils forment une parfaite alliance. Comté, Beaufort, Roquefort et surtout fromages frais s'y prêtent à merveille.
- Dans vos desserts :
- tartes, gâteaux
- crumbles
- clafoutis
- dans vos semoules et riz au lait
- salades de fruits
- confitures, gelées
- En boisson
- Cocktail Jus de raisin et d’orange, rhum blanc avec une pincée de poudre de vanille.
- jus de fruits rafraîchissants
Raisins secs
Les faire tremper une demi-heure dans de l'eau ou le jus de son choix et les incorporer dans :
- les salades (avec des carottes râpées, notamment), les condiments, les chutneys, les pains et les pâtisseries;
- les compotes de pommes ou d'autres fruits;
- le couscous ou les plats à base de boulgour;
- les farces de volaille;
- le pouding au riz.
On peut aussi les cuire avec le lapin à la place ou avec des pruneaux. Ou encore, faire fondre des épinards dans du beurre ou de l'huile avec des raisins secs, de l'ail et des pignons préalablement rôtis à sec dans une poêle. Servir avec de la viande, du poisson ou de la volaille.
Trucs et astuces :
Certaines préparations culinaires recommandent de peler les grains de raisin. Pour cela, faites-les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau froide : la peau devrait ainsi venir très facilement, à la pointe d'un couteau.
Pour "glacer" du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron.
Pour leur donner un aspect "givré", trempez-les dans du blanc d'oeuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.
Le bon truc
Astuce “plein air” Pour réaliser un jus de raisin sans appareil électrique, placez les grains au centre d’un linge propre. Rassemblez les 4 coins et serrez le linge en tournant en spirale au dessus d’un récipient pour récupérer le jus. Pour parfumer le jus, lui donner une note exotique et rafraîchissante, y faire “infuser” une graine de cardamome légèrement éclatée ou des zestes de citron.
NOS RECETTES :
 FAISAN AUX RAISINS
CAILLES AUX RAISINS
POMMES CONFITES AUX EPICES
SALADE DE FRUITS
CONFITURE DE RAISINS
CHARLOTTE AUX RAISINS
PETITS BABAS AUX RAISINS
RAISINS A L'EAU DE VIE
Sources : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005. http://fr.wikipedia.org.
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/fruit-raisin.htm |
