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A LA UNE
LE PRINTEMPS
. Le printemps commence vers le 21 mars, à l'ÉQUINOXE de printemps, finit vers le 21 juin, au SOLSTICE d'ÉTÉ, et marque un nouveau départ de la végétation.
Le Printemps c’est la saison du renouveau, de la renaissance. Le temps se radoucit, les plantes et les arbres fleurissent, les prairies et les champs se recouvrent de fleurs et d’une herbe fraîche, les animaux qui avaient hibernés pendant l’hiver se réveillent... c’est toute la nature qui revient à la vie pour le plus grand plaisir de nos yeux et de nos narines qui se délectent de toutes ces nouvelles senteurs !
 MENU PRINTANIER
LA CUISINE DES FLEURS
LE LANGUAGE DES FLEURS
MENU PRINTANIER
 TARTARE DE FONDS D'ARTICHAUTS AU CHEVRE FRAIS
SALADE AUX AVOCATS ET CREVETTES
FLEURS DE COURGETTES FARCIES
PAUPIETTES DE VEAU AUX ASPERGES SAUCE CERFEUIL
FRAISES AU YAOURT
SALADE DE FRUITS PRINTANIERE
Tartare de fonds d'artichaud au chèvre frais
Préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 3 mn
Nombre de personnes : 4
Ingrédients :
• 1 boîte de Fonds d'Artichauts
• 2 concombres
• 3 tomates bien rouges
• 2 échalotes émincées
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de vinaigre
• 6 feuilles de basilic
• 150 g de fromage de chèvre frais
• Sel, poivre
Préparation :
Lavez les concombres. Coupez un des concombres avec sa peau, en rondelles très fines. Salez et disposez les rondelles 20 min dans une passoire pour les faire dégorger. Coupez le second concombre en quatre, dans le sens de la longueur, en gardant sa peau. Enlevez la partie centrale contenant les pépins et coupez le reste en dés. Salez, poivrez et laissez reposer.
Répartissez les rondelles de concombre en forme de rosace sur les assiettes. Dans un bol, mélangez le vinaigre, les échalotes épluchées et émincées, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Placez un Fond d'Artichaut au centre de chaque assiette sur la rosace de concombre. Versez sur chacun d’eux une cuil. à café de l’assaisonnement.
Épépinez les tomates et coupez-les en petits dés. Mélangez-les aux dés de concombre et au fromage de chèvre frais émietté. Garnissez chaque fond d’artichaut de ce mélange.
Au dernier moment, arrosez chaque assiette du reste de l’assaisonnement et parsemez de basilic ciselé.
FLEURS DE COURGETTES FARCIES
Ingrédients :
150 gr de Boursin au poivre
1 cuil soupe de semoule de blé dur
12 fleurs de courgettes avec une petite courgette à leur extrémité
10 gr env. de beurre
1 pincée de sel et 1 de sucre
1/2 citron
Préparation :
Disposez le Boursin et la semoule de blé dans un saladier et mélangez soigneusement le tout à la fourchette.
Rafraîchissez l'extrémité des courgettes sans toucher aux fleurs.
Ouvrez délicatement les fleurs et retirez les étamines. Farcissez-les avec 1 bonne cuil à café de Boursin et refermez-les en tortillant les extrémités.
Dans une marmite, portez ébullition le beurre, le sel, le sucre et 4 cuil à soupe d'eau. Disposez-y les fleurs de courgette, couvrez et laissez étuver 10 mn env. à feu doux.
Retournez-les en cours de cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. En fin de cuisson, il ne doit plus rester d'eau au fond de la marmite.
Dressez les légumes et relevez-les d'1 trait de jus de citron.
SALADE AUX AVOCATS ET CREVETTES
Ingrédients pour 4 personnes :
1 piment rouge
2 avocats mûrs et tendres
le jus d'une limette
1 petit bouquet de menthe fraîche
du sel marin, du poivre fraîchement moulu
2 gousses d'ail
8 crevettes crues épluchées
4 c. à soupe d'huile d'olive
Préparation :
Épépiner le piment, le laver et le hacher menu.
Couper les avocats en deux, retirer le noyau et la peau et les couper en tranches.
Mélanger avec le jus de limette, le piment émincé et les feuilles de menthe.
Ajouter sel et poivre.
Éplucher l'ail et le hacher finement.
Laver les crevettes, les essuyer et les faire revenir 2-3 minutes avec l'ail dans l'huile bien chaude.
Les ajouter aux avocats.
Servir avec du pain blanc grillé.
Paupiettes de veau aux asperges sauce cerfeuil
Nombre de personnes : 4
Ingrédients :
-12 asperges vertes, 400 g environ
- Huile pour badigeonner, rôtir et arroser
- 4 fines escalopes de veau d’environ 150 g
- 1/2 c à c de sel
- Un peu de poivre noir
- 1 c à c de moutarde
Sauce au cerfeuil:
- 1 dl de vin blanc
- 2 c à s de xérès
- 1 dl de fond de veau ou de bouillon
- 1 c à c d’amidon de maïs
- 1 bouquet de cerfeuil très finement haché
- 1 dl de crème fouettée
- Sel, poivre
Préparation :
1. Couper le bout ligneux des asperges et cuire celles-ci al dente dans de l’eau salée. Rafraîchir brièvement dans de l’eau froide et laisser égoutter. Préchauffer le four à 80° C et y entreposer un plat réfractaire et 4 assiettes.
2. Saler les escalopes des deux côtés, les étaler et les badigeonner d’un peu de moutarde. Garnir chaque escalope de trois asperges et l’enrouler. Fixer les paupiettes à l’aide de cure-dents.
3. Saisir la viande sur toutes les faces durant 5 minutes environ dans l’huile grésillante, la déposer sur le plat chaud et la cuire au four durant 25 minutes environ. La viande peut être maintenue au chaud sans perte de qualité à 60° C durant 20 autres minutes.
4. Pour la sauce, déglacer le fond avec le vin blanc et le passer à travers un chinois. Ajouter l’amidon de maïs dans le xérès, le fond de veau ou le bouillon, délayé et réduire jusqu’à légère liaison. Peu avant de servir, reporter la sauce à ébullition, ajouter le cerfeuil, incorporer la crème fouettée et faire bouillir une dernière fois en remuant. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.
5. Sortir les cure-dents des paupiettes, couper celles-ci transversalement en deux. Dresser et arroser de sauce. Garnir de cerfeuil et servir immédiatement.
Fraises au yaourt
Préparation : 60 mn
Cuisson : 180 mn
Repos : 360 mn
Temps total : 600 mn
Nombre de personnes : 4
Difficulté : Facile
Ingrédients :
- 750 g de fraises
- 1 citron jaune (zeste + jus)
- 5 feuilles de basilic frais
- 2 yaourts à la grecque (300 g)
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 100 g de crème fraîche liquide
- 100 g de sucre glace
- 100 g de sirop de glucose
- 350 g de sucre cristallisé
Préparation :
- Laver et équeutter les fraises - En tailler 4 en tranches de 2mm environ, les enrober de sucre cristallisé, les poser sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et mettre au four 3 heures thermostat 2 (100°C).
- Couper le restant de fraises en morceaux et les réserver dans un récipient. Cuire le sucre avec le jus de citron, 5 cl d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises, couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigératuer pendant 6 heures.
-Mousse légère au yaourt :
Mettre à tremper 2 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restant, le zeste de citron rapé -
Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le zeste de citron rapé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement. Mettre au réfrigérateur.
- Sortir les fraises du four, laisser refroidir, les décoller du papier si nécessaire en mouillant le papier sur l'envers avec une éponge - au sec (les fraises doivent être bien sèches en non collantes).
- Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fraises.
- Dans des coupes individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fraises semi-confites au basilic, poser dessus deux cuillères de mousse légère au yaourt et citron, remettre un peu de fraises avec du jus, une quenelle de mousse faite avec deux cuillères à soupe, décorer avec les tranches de fraises, quelques zestes de citron confit, le reste des feuilles de basilic ciselées.
Salade de fruits printanière
Préparation : 10 minutes
Difficulté : Très facile
Attente : 30 minutes
INGREDIENTS
- une barquette de fraises bien fruitées,
- 2 kiwis,
- 1 mangue tendre et mûre a point,
- 1 petit ananas fruité,
- 1 cuillère de jus de citron,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- Décor: feuille de menthe ou crème fouettée
PREPARATION
- Laver les fraises (sans les faire tremper).
- Eplucher les kiwis, la mangue et l'ananas.
- Couper les fraises en deux, les kiwis en rondelle, faire des petites boules de mangue avec un emporte pièce et des jolis triangles d'ananas.
- Saupoudrer le sucre et le jus de citron sur l'ensemble des fruits.
- Décorer avec quelques feuilles de menthe.
LA CUISINE DES FLEURS
Depuis quelques temps, la cuisine des fleurs s'est imposée aux gastronomes. Plus qu'un phénomène de mode, cette tendance héritière de traditions ancestrales provient du besoin profond de se rapprocher de la nature.
Aujourd'hui, elles sont de plus en plus prisées et apportent une touche d'originalité aux plats. Les grands chefs se servent d'oxalys, de fleur de mauve, d'orties pour concocter des menus aux saveurs nouvelles et subtiles.
Comment cuisiner avec des fleurs ?
On ne cuisine pas avec des fleurs achetées chez un fleuriste : il faut les cultiver naturellement avant de pouvoir les déguster.Attention, car comme pour les champignons, toutes les fleurs ne sont pas comestibles, et certaines peuvent même être toxiques (Iris, muguet, narcisse, laurier rose)
Les choisir et les préparer
Choisissez des fleurs fraîches et utilisez-les le plus rapidement possible après cueillette, afin de profiter de leur plus bel aspect et de leur meilleure qualité gustative. Pas de précipitation cependant. Inspectez-les avec soin, débarrassez-les des éventuels insectes, passez-les sous un filet d'eau et laissez-les s'égoutter sur un papier absorbant. Enfin, retirez, à l'aide d'une pince à épiler si besoin, le pistil et les étamines (dangereux pour les convives allergiques au pollen).
En décoration
Pour vous familiariser avec ce nouvel ingrédient - bien que les fleurs se cuisinent depuis des siècles - commencez par en décorer vos tables. Oubliez le vase : pour épater vos invités, mettez des petites fleurs entières ou des pétales dans votre bac à glaçons.
Autre idée déco simplissime : empilez deux saladiers et glissez des fleurs dans l'interstice, remplissez-le d'eau et laissez-le prendre au congélateur. Il sera du plus bel effet pour recevoir punch et sangria... Enfin, posées sur les plats, de l'entrée jusqu'au dessert, fleurs et pétales apportent une touche de couleur et de raffinement en toute simplicité.
Dans les plats
La plupart des fleurs sont les complices idéales des salades. Laitue, mâche et chicorée, notamment, aiment se parer de pétales crus de capucines, de pensées ou de soucis. Arrosez de préférence le tout d'une huile neutre, pour ne pas masquer leur parfum. Parfaite également dans les salades, la fraîcheur poivrée du bégonia et de la pâquerette relève aussi les soupes.
Quant à l'amertume de l'oeillet et du souci, elle est idéale pour réaliser des beurres aromatisés. Il suffit de hacher les pétales et de les incorporer intimement à du beurre pommade. Après avoir assaisonné le tout, tartinez sur des toasts et, touche finale, déposez un pétale au-dessus.
Certaines fleurs se dégustent plutôt cuites. Ainsi, les fleurs de courgette, d'acacia (au goût de fleur d'oranger), de glycine et de jacinthe, permettent de réaliser de succulents beignets. Celles de bourrache - à la surprenante saveur d'huître ! - de lys rouge et de souci parfument très bien les omelettes. Enfin, osez mélanger à vos farces de volaille ainsi qu'à vos pâtés de viande des violettes : mariage étonnant !
La douceur sucrée de la pensée, de la violette, de la mauve, de la lavande et du coquelicot est parfaite dans les salades de fruits et les desserts, notamment à base de lait et de crème. Elles permettent ainsi de concocter des mousses parfumées, des bonbons, des gâteaux et des sirops délicatement aromatisés.
Sachez, pour finir, que la puissance citronnée de la primevère et du géranium de nos balcons, est la complice rêvée des soupes et salades, mais est aussi un vrai régal dans les crèmes et les pâtisseries.
Les conserver
Les fleurs fraîches étant très fragiles, réfrigérateur et congélateur sont à bannir.
La meilleure méthode consiste à les faire sécher, dans un four entrouvert à très basse température, afin de les garder toute une année, à l'abri de l'air et de la lumière. Vous pouvez aussi faire macérer petites fleurs ou pétales dans une bouteille de vinaigre pendant trois semaines au moins avant de filtrer .
Enfin, version sucrée, hormis gelées et confitures, pensez aussi à en faire des sirops parfumés, que vous utiliserez dans les boissons et dans les pâtisseries. Mais surtout, procédez à la cristallisation. Pour cela, vous devez battre un blanc d'oeuf, y tremper vos pétales (ou petites fleurs entières) avant de les saupoudrer de sucre en poudre et de les laisser sécher. A cette étape, vos "bonbons" tiendront une bonne semaine. Prolongez leur temps de conservation : recommencez l'opération mais trempez-les dans un sirop de sucre avant de les saupoudrer. Ils seront ainsi disponibles pendant plusieurs mois, dans une boîte hermétique, pour les décors et la gourmandise...
Quelles fleurs? quelle partie? quelles utilisations?
| Plantes |
Fleur |
Feuille |
Fruit |
Racine |
Utilisations |
Remarques |
Acacia
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X |
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En beignets |
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Bégonia
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X |
X |
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Salade de fruits, confite, garniture |
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Bourrache
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X |
X |
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Vinaigre, sauce, garniture, tisane |
Goût iodé |
Capucine
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X |
X |
X |
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Salade, beurre, farcie, confite |
Goût corsé proche du cresson |
Coquelicot
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X |
X |
X |
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Garniture, sirop, tisane, salade, soupe |
graines utilisables dans le pain |
Courgette
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X |
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X |
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En beignets |
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Dahlia
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X |
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X |
Garniture |
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Fushia
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X |
|
X |
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Confite, marinée, garniture |
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Géranium
|
X |
X |
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Salade, confite, tisane, eau de fleurs |
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Giroflée
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X |
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Salade, confite |
Goût parfumé |
Hémérocalles
|
X |
X |
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Salade, soupe, farcie, frite, glacée |
Croquantes, poivrées, boutons cuits ou frits |
Hosta
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X |
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Salade, confite, frite, marinée, cuite |
H. Fortunei meilleure en goût |
Impatience
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X |
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Garniture |
Croquante |
Jacinthe
|
X |
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Décoction, pâtisserie |
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Lilas
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X |
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Sirop, décoction, en beignet |
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Luzerne
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X |
X |
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Salade, soupe |
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Magnolia
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X |
X |
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En beignet |
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Marguerite
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X |
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Garniture, salade |
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Mauve
|
X |
X |
|
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Tisane, salade, cuite , confite |
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Mimosa
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X |
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Confite, sirop |
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Muflier
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X |
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Salade, confite |
parfum fort, utiliser avec modération |
Oeillet
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X |
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Salade, confite, beurre, sirop |
très parfumé, arôme de muscade |
Pâquerette
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X |
X |
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Salade, confite, sirop |
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Pensée
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X |
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|
|
Salade, confite, beurre |
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Rose
|
X |
X |
X |
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Gelée, sirop, confite, beurre, sorbet |
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Souci
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X |
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Salade, soupe, beurre, boisson |
Substitut au safran |
Violette
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X |
X |
|
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Salade, vinaigre, beurre, thé, sirop |
Très parfumée |
LE LANGUAGE DES FLEURS
Les fleurs rythment tous les évènements importants et les petits plaisirs de notre vie. Elles servent à remercier, à s’excuser, à réconforter, à accueillir, à déclarer son amour...et ce dans le Monde entier !
« Dites-le avec des fleurs ! ». Et bien c’est justement parce-que chaque fleur et chaque couleur ont un sens que l’on peut transmettre de nombreux sentiments avec un simple bouquet !
LA SIGNIFICATION DES COULEURS
- LE BLANC symbolise la pureté, la beauté, le raffinement, l’élégance. Tu peux donc par exemple offrir des fleurs blanches pour exprimer ton admiration envers la personne.
- LE VIOLET exprime la delicatesse et la profondeur des sentiments. Tu peux donc l’offrir à la personne que tu aimes pour lui montrer que tu penses à elle.
- LE ROUGE exprime la force des sentiments, la passion. On l’utilise souvent pour faire une déclaration passionnée à quelqu’un.
- LE JAUNE symbolise la lumière, le soleil. Quand on les offre, on transmet donc le bonheur (d’être aimé ou d’aimer par exemple) et la joie de vivre.
- LE ROSE évoque la tendresse. On les offre donc en général pour exprimer son amitié ou son tendre amour.
Si vous offrez des :
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Arum : ce sera pour lui conseillé(e) d’écouter davantage son âme et son coeur |
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Azalée : ce sera pour lui témoigner toute ta joie d’aimer et d’être aimé(e) |
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Bégonia : ce sera pour lui témoigner ton amitié |
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Bleuet : ce sera pour lui avouer ton amour timide |
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Coquelicot : ce sera pour parler de ton amour, qui est profond mais fragile. Ou bien pour lui dire que tu te sens tranquille, en paix et serein(e) à ses côtés. |
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Edelweiss : ce sera pour lui dire que tu garderas un très bon souvenir de lui (ou d’elle) |
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Gardénia : ce sera pour lui avouer que tu l’aimes en secret |
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Giroflée : ce sera pour lui dire que ton amour est fidèle, plus fort de jour en jour |
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Glaïeul : ce sera pour lui donner rendez-vous (le nombre de fleurs indique l’heure). Ou bien pour lui signaler que sa provocation est réussie |
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Jasmin : ce sera pour lui demander de t’aimer |
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Marguerite : ce sera pour lui demander s’il ou elle t’aime |
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Muguet : ce sera pour lui souhaiter le retour au bonheur. Ou bien pour lui dire combien tu la trouves belle. |
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Oeillet : ce sera pour lui trasmettre ton amour ou ton amitié sincère. Ou bien s’il est jaune pour lui signifier que tu auras des exigences. |
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Orchidée : ce sera pour lui parler d’un amour raffiné et mystérieux |
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Pensée : ce sera pour se rappeler ensemble des souvenirs affectueux |
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Pivoine : ce sera pour lui avouer ta confusion, la honte que tu ressens par rapport à ce que tu as fait. Ou bien si le pivoine est de couleur rouge, por lui dire que ton amour veille sur lui/elle. |
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Rose Rouge : ce sera pour lui déclarer ton amour passionné |
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Rose Rose : ce sera pour lui faire un serment |
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Rose Blanche : ce sera la preuve de ton amour pur |
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Rose Jaune : ce sera pour lui avouer une infidélité ou un amour qui s'enfuit
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Rose en bouton : ce sera pour lui faire plein de promesses d’avenir... |
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Souci : ce sera pour lui faire part de ton inquiétude, lui demander comment il/elle va. |
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Tulipe : ce sera pour lui faire une déclaration d’amour ou lui parler d’un amour sincère |
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Violette : ce sera pour lui parler d’un amour caché, que tout le monde ignore |
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