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Herbes, épices et condiments

Aromates, épices, condiments, sait-on bien qui est qui ?
L’amour est, dit-on, le condiment de la vie ! Mais qu’il soit condiment, aromate ou épice, il n’en faut ni trop, ni trop peu !

L’aneth

L’anis ou badiane

On distingue l’anis étoilé ou badiane et l’anis vert. L’anis étoilé, petit fruit sec et dur en forme d’étoile, est originaire d’Extrême-orient. Entier, brisé ou en poudre il parfume le porc, les volailles, les poissons, s’utilise en pâtisserie et dans les compotes de prunes et de pommes, en infusions…. Il entre dans la composition du curry, de boissons alcoolisées (ratafia, anisette)…
On le vend en pharmacie, en herboristerie et dans les épiceries fines.
L’anis vert s’utilise sous forme de graines séchées ou de poudre, dans les entremets, compotes de fruits et pâtisseries, en boulangerie (bretzels alsaciens) et en confiserie. On le trouve dans le pain d’épice et dans l’anisette. Pour libérer son arôme il convient de broyer les graines au mortier.

Le basilic

Cette plante annuelle récoltée et utilisée fraîche, nous vient des Indes. Elle se présente, sous deux formes : le grand basilic ou basilic commun qui arbore de grandes feuilles vertes ovales, à la saveur prononcée, et le petit basilic ou basilic vert fi aux petites feuilles pointues parfumées.
Frais, il se marie à toutes les salades, aux poissons blancs, au veau, au poulet, à l’agneau, aux tomates fraîches en salade, en coulis ou en sauce. Il parfume les pâtes, les soupes de légumes (minestrone), les œufs, la mayonnaise, rehausse les fromages frais de chèvre ou de brebis. Il est parfait avec l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron….
Séché, il perd une grande partie de sa saveur, utilisez les feuilles fraîches ou éventuellement surgelées. Coupez-les au dernier moment et évitez de les cuire. Si vous devez associer le basilic à des aliments cuits (un ragoût, une ratatouille, une daube, une pizza, … ) introduisez-le à la dernière minute.
Conservez-le au réfrigérateur dans un sac en plastique gonflé d’air ou une boîte hermétique.

La cannelle

Écorces séchées d’un arbre exotique, la cannelle se présente sous forme de bâtonnets et en poudre.
Au Maroc, la cannelle parfume les tajines. En Iran, elle apporte sa douceur au riz. En Espagne, pas de sangria ni de chocolat chaud sans elle. En Angleterre, on en glisse toujours une pointe dans la tourte au potiron, la tarte à la rhubarbe et tous les puddings aux fruits secs. En Allemagne et en Russie, on la retrouve dans les chocolats chauds, en Autriche dans le fameux Strudel aux pommes viennois.
Son parfum s’utilise aussi bien en salé qu’en salé.
La cannelle entre dans la préparation de nombreux mélanges d’épices : curry, cinq épices chinois, ras-el-hanout, colombo, …
Elle s’accorde à merveille avec l’agneau, le porc, relève les farces aux fruits secs pour oies et canards, le boudin noir et le jambon braisé. Elle parfume délicieusement la crème anglaise, les salades de fruits, les compotes, les pommes au four, les crèmes brûlées ou les cakes. Pensez à en mettre un peu dans les confitures et les vins chauds.
En bâton ou en poudre, la cannelle se conserve au sec, dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière.

Les câpres

Les câpres sont des boutons non éclos du câprier, arbuste présent dans tout le bassin méditerranéen. Les câpres sont confites dans du vinaigre ou conservées dans la saumure. Elles se marient bien avec le citron, la moutarde ou le raifort.On les utilise dans les sauces gribiches, ravigotes, rémoulades, ou tartares, dans le beurre noisette qui accompagne les poissons pochés comme la raie, elles parfument les viandes blanches, les abats, les pizzas, les steaks tartares, …
Très utilisées dans la cuisine orientale, elles s’ajoutent en fin de cuisson.

La cardamome

Fruits d’un roseau de près de trois mètres de haut, originaires de la côte de Malabar en Inde, les gousses de cardamome comptent parmi les épices les plus chères après le safran et la vanille. Elles se présentent en petites capsules de couleur verte ou blanches, contenant chacune une quinzaine de graines brunes ou noires, légèrement collantes, à l’arôme frais et citronné, à la saveur poivrée.
Utilisez les gousses et les graines pilées. Très utilisées dans les cuisines indiennes et moyen-orientales, la cardamome entre dans la composition du garam masala, les curries, du ras-el-hanout ; elles parfument bouillons, légumes, riz, ragoûts de volailles, boulettes de viande, desserts à base de laits, compotes de fruits et confiseries. Elle est très présente dans les pains et les gâteaux nordiques. Elle aromatise les vins chauds et parfume le thé et le café.
Conservez les graines dans leurs gousses, dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière.

Le cerfeuil

Le cerfeuil est, avec le persil, l’estragon et la ciboulette, un des éléments des « fines herbes ». Il s’utilise comme un condiment frais, cru le plus souvent. Il faut alors le ciseler au dernier moment, pour lui conserver sa fraîcheur et sa saveur. On parsème de cerfeuil les crudités, les salades, les potages, les pommes de terres, les fromages frais, … Il aromatise certaines sauces froides ou chaudes (gribiche, ravigote), vinaigrette. Pour le conserver vous pouvez le congeler.

La ciboulette

C’est une plante aromatique de la même famille que l’ail et l’oignon.
Elle s’utilise fraîche, crue et finement ciselées pour parfumer de nombreuses préparations. Elles se marie à merveille avec les mets comportant des œufs (omelettes, sauces, œufs brouillés). Elle parfume des vinaigrette, elle apporte une pointe de fraîcheur aux salades les plus diverses.Associez-la à du fromage frais ou blanc, une pointe d’ail et un filet d’huile d’olive. Parsemez-en les pommes de terre au four avec de la crème fraîche, des crudités, les légumes vapeur, … Elle relève avec brio la volaille, le veau, les poissons, les champignons, …
Conservez la ciboulette au frais dans un récipient hermétique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Surgelée, utilisez-la sans la décongeler.

Le Cinq épices

Comme son nom l’indique, il s’agit d’un mélange d’épices. Très utilisé dans le sud de la Chine et au Vietnam la poudre de cinq épices associe badiane, girofles, fenouil, cannelle et poivre. Réduit en poudre et dilué dans la sauce soja, le cinq épices est employé pour enduire volailles et viandes avant cuisson. Les Chinois l’associe au miel, à la sauce soja et à divers autres ingrédients pour préparer le fameux canard laqué.

La citronnelle

Graminée aromatique à forte saveur de citron, pousse sous les tropiques. Appelée aussi verveine des Indes, elle s’emploie dans toutes les cuisines de l’Asie du sud-est et plus particulièrement en Thaïlande. C’est en fait la base blanche et épaisse de ses feuilles que l’on utilise, coupée en tronçons, dans les soupes (surtout de poissons, de fruits de mer), avec les viandes, les volailles, dans les curries, les salades, avec les légumes.
Généralement on cuit les morceaux de citronnelle avec les aliments et on les retire avant de servir.

La coriandre

La coriandre est couramment appelée « persil chinois » ou « persil arabe ». Elle est typique des cuisines d’Asie où ses feuilles sont utilisées comme du persil avec les crudités et les légumes. Elle joue un rôle important dans la cuisine du Maghreb et en Amérique du Sud. Les feuilles fraîches parfument les salades, les légumes, les tajines, le guacamole….. Ses feuilles séchées s’utilisent en charcuterie, dans les marinades, les préparations au vinaigre (cornichons, oignons), les pickles, dans les sauces, elles aromatisent le gibier, le veau braisé, les viandes mijotées, les légumes à la grecque, la choucroute…… Ses racines parfument certains alcools.

Le cumin/ carvi

Le cumin

Le carvi

Le cumin est souvent confondu avec le carvi surnommé « cumin des prés ».
Le carvi est une épice des « pays froids », à la saveur moins piquante, à l’arôme moins prononcé que celle du cumin.

Le cumin épice incontournable de la cuisine du Maghreb, s’utilise aussi en Inde. Il entre dans la composition du ras el hanout marocain comme dans celle du garam masala indien. En graines ou en poudre, on le rencontre dans les hors d’œuvres, les merguez, couscous, tajines et pastillas d’Afrique du Nord. En Grèce et en Turquie, on en parsème les brochettes et les ragoûts de légumes, moulu il accompagne les viandes hachées. Au Texas pas de Chili con carne, au Mexique pas de tapenadas sans cumin. En Espagne, il parfume le chorizo. En Hollande le gouda au cumin… est en réalité plus souvent au carvi ! Tout comme la choucroute et le munster en Alsace.

Dans la cuisine juive et d’Europe centrale, le carvi aromatise les soupes, les choux, la choucroute, les saucisses et les ragoûts « goulasch », les pains et pâtisseries. En Allemagne, et en Europe du nord, il parfume les pains et les fromages.

On utilise enfin le carvi dans la confection de liqueurs.

Conservez le cumin dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur.

Le curcuma

Cette plante, s’emploie comme colorant et comme épice. Le rhizome se présente sous forme d’une racine à cinq doigts. Il est utilisé le plus souvent en poudre. Il est du même jaune vif que le safran, qui est souvent confondu avec lui et vendu frauduleusement, sous son appellation.
En Inde et en Asie du sud-est, il entre dans la composition du curry, accompagne les haricots, les lentilles, le riz, les plats de légumes, de poissons et de coquillages. En Europe, on utilise son goût poivré, sa saveur amère et sa couleur dans les moutardes, les sauce (worcestershine) ou les pickles.
Les poudres foncées presque orangées sont les meilleures.

Le curry

Le mot curry est une adaptation anglaise du terme hindi kari qui désigne un plat composé de légumes, de poissons, de crustacés ou de viandes cuisinés dans une sauce épicées.
En inde chaque cuisinier, maîtresse de maison compose son propre mélange d’épices (pilées ou entières) ou masala, et chaque curry varie selon les régions (Madras, Bombay, Bengale, cachemire, Gujarat), les dosages et les ingrédients utilisés. Parmi les mélanges couramment utilisés le garam masala classique comprend : graines de Cardamones vertes, cannelle chinoise, clous de girofle, graines de cumin poivre, macis piment, noix muscade ? S’y ajoutent suivant le plat : curcuma, fenugrec, fenouil, coriandre, gingembre, anis vert, safran, laurier, graines de moutarde sans oublier l’ail, l’oignon, l’échalote. Selon les régions, on le lie au yaourt, à la crème, au lait de coco.
En occident différent mélanges sont commercialisées sous forme de poudre ou de pâte à curry.ils peuvent contenir de dix à 20 épices différentes. Ils sont classés en doux (mild /medium), fort (hot) et brûlant (very hot). Si en Asie, le curry condimente de nombreux plats végétarien, en Europe, on l’associe surtout au porc, au poulet, à l’agneau. Utilisez le aussi pour relever une soupe de poissons, une salade, un légume d’accompagnement (aubergines, pomme de terre, chou fleur), parfumer une mayonnaise, une sauce, du riz chaud ou froid…

Vous trouverez des curies sous diverses formes : le colombo, doux aux Antilles, brûlant au Brésil,, le curry madras, corsé et moyennement pimenté, le Massalé, curry réunionnais, riche en cannelle et curcuma, le curry rouge Thaïlandais, très fort, additionné de pâte de crevettes séchées…

Les pâtes de curry doivent toujours être « cuites ». il faut les faire revenir dans le ghee (beurre clarifié) comme en Inde, ou dans l’huile avant d’incorporer la viande, le poisson, les crevettes, les légumes…

Achetez-le en petites quantités pour conserver aux épices leur fraîcheur et leurs arômes. Préférez la boite métallique, le pot ou le flacon.

L’estragon

Cette plante originaire de Russie, compte deux variétés :
- l’estragon français à feuilles longues, étroites et lisses d’une couleur vert foncé, à la saveur fine et délicate.
- L’estragon russe aux feuilles plus claires et rêches moins riche en goût et plus amer.
Il parfume les cuisines européennes, américaines, celles des pays de l’est et plus particulièrement la cuisine arménienne.
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Avec le persil, la ciboulette et le cerfeuil, il est de toutes les préparations aux fines herbes. Frais il apporte une note délicate et anisé à toutes les salades, des vertes aux tomates en passant par les champignons ou les pommes de terre. On le retrouve dans les mets en gelée, les sauces (béarnaise, gribiche, ravigote),la mayonnaise ou encore un beurre composé. Il fait merveille avec les asperges, les artichauts, les petits pois. Il aromatise la moutarde et le vinaigre. Il est indispensable aux cornichons. L’estragon développe tout son parfum à la cuisson. Il apporte au poulet, lapin son arôme délicat et sa saveur épicée pour en faire des plats de fête. Il rehausse aussi les poissons pochés et les crustacés.

L’estragon se conserve deux à trois jours en bouquet dans l’eau froide, à condition de changer l’eau tous les jours, ou au réfrigérateur dans un sachet plastique. Congelé il gardera sa saveur, séché il en perdra une bonne partie.

Le genièvre

Le genévrier est un petit arbuste épineux répandu dans tout l’hémisphère nord.
Ses baies de couleur bleue noire, ont la taille d’un petit pois.
Elle se marie avec le gibier à poils ou à plumes, qu’il s’agisse de marinades, de sauces, de terrines ou de pâtés. Entières ou concassées les baies de genièvre sont très utilisées dans les cuisines nordique : plats de gibier, de porc, choucroute elles relèvent le goût du veau, du bœuf mijoté, parfument les court bouillons, le vin, certaines bières scandinaves et servent à fabriquer une eau de vie très aromatique. On les retrouve aussi dans le gin anglais, l’aquavit et certains schaps. Le bois de genévrier, s’utilise pour fumer les viandes et les poissons

Le gingembre

Originaire d’Inde et de Malaisie, le gingembre est cultivé pratiquement dans toutes les régions tropicales de nos jours. C’est le rhizome de cette plante que l’on utilise soit séché, en poudre, confit dans du sucre ou mariné dans du vinaigre.
Le gingembre frais, râpé ou en lamelles, aromatise les plats de viandes, de volailles, de poissons, le riz, les purées de légumes. Il relève également les curies, les chutneys, les pickles, rehausse les salades de fruits et parfume le thé et le vin. Il apporte une note fraîche aux fruits de mer et dans les marinades, se marie avec l’ail, le citron, les oignons, la sauce soja. Il s’allie avec bonheur aux pommes et à la rhubarbe.
Le gingembre en poudre, convient spécialement aux préparations douves et sucrées (gâteaux, biscuits, entremets). Il parfume legingerbread, les puddings, le pain d’épice, les confitures.C’est aussi un composant de la poudre de curry et du ras el hanout.
Confit dans du sucre, c’est la friandise favorite du sud-est asiatique. Coupé en fines lamelles il donne une note exotique et piquante aux salades de fruits.
Mariné au vinaigre, servi en fines tranches il accompagne les sushi japonais. Enfin l’essence de gingembre aromatise certaines boissons comme le ginger beer, le ginger ale ou le ginger wine.
On trouve la racine fraîche au rayon des produits exotiques. Les meilleurs proviennent de la Jamaïque et de la région de malabar en Inde ; Un gage de fraîcheur : ferme et compacts.
Tel quel, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans du papier absorbant, doublé d’un sachet plastique. Il se congèle facilement en l’état et sera pellé et détaillé encore gelé. Si vous le conservez séché, qu’il soit en tranches ou moulu gardez le dans un récipient hermétique au sec et à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Le clou de girofle

Originaire de l’archipel des Moluques en Indonésie, le clou de girofle est le bouton floral non éclos et séché au soleil du giroflier. Sa saveur piquante et épicée s’allie aussi bien aux plats salés que sucrés. Piqué dans un oignon, il est dans tous les pots au feu, poule au pot, potées. Il parfume les viandes braisées (jambon, porc) ou bouillies, les plats au vin, les civets de gibier, la choucroute. On l’associe aux marinades, aux chutneys, aux cornichons au vinaigre et pickles. Il est présent dans plusieurs mélanges d’épices comme le garam masala indien, le quatre épices français, les cinq épices chinois ou le ras el hanout maghrébin. Il fait merveille dans les grogs, les vins chauds et dans les préparations sucrées où il est souvent associé à la cannelle (pomme au four, tarte à la rhubarbe, poires ou pruneaux au vin, fruits à l’eau de vie…). Il s’utilise dans les pâtisseries au miel, aux épices et aux fruits secs (pain d’épice, cake).

Achetez le entier et conservez le dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

L’harissa

Condiment du Maghreb et du moyen orient, il se compose généralement de piments, carvi, coriandre, poivre de Cayenne pilés avec de l’huile, de l’ail, des feuilles de menthe et du sel. La harissa accompagne le couscous délayé dans le bouillon les merguez, les soupes …

Dans le commerce on la trouve en pot ou en tube.

Le laurier

Aromate et condiment, il porte le nom de laurier sauce, laurier noble et laurier d’apollon. Il forme avec le thym et le persil, le bouquet garni classique.
Fraîches ou séchées, entières, broyées ou en poudre, les feuilles de laurier s’utilisent généralement à petites doses.

Le laurier relève les marinades, les bouillons, les sauces, les civets, ragoûts, terrines, pâtés. Il aromatise les cornichons, les pickles… Il s’associe aux poissons aussi bien qu’aux volailles et viandes. On retire les feuilles avant de servir.