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Les conserves maison

1° Tout savoir sur les conserves

2° Les recettes :

- Confitures-Gelées-marmelades

Confiture de fraise

Marmelade d'abricots

Confiture de raisins

- Les pickles

Pickles de radis au vinaigre

- Les chutneys

Chutney de fraises

- Les vinaigres, huiles et moutardes aromatisés

Vinaigre de fraises

Huile au basilic

- Les conserves de légumes

Fonds d'artichauts au naturel

Petits pois au naturel

- Les conserves de viandes

Terrine de foie gras maison

- Les conserves de poissons (à venir)

- Les beurres de fruits, curds et pâtes de fruits

La pâte de fruits de cerises

- Les fruits confits, à l'alcool, cristalisés, sirops (à venir)

Tout savoir sur les conserves

- Les bons outils :

Pour obtenir des conserves parfaites, il vous faut certains outils qui se trouvent déjà dans votre cuisine ou seront faciles à trouver. Voici la liste : une balance, une planche à découper et un couteau en Inox. Des cuillères à mesurer, une louche, un entonnoir à large ouverture, une pince pour les conserves, une cuillère de bois, du coton fromage pour l'égouttement des gelées, des étiquettes et un chaudron à fond épais et en Inox. Il est aussi très important d'avoir des ingrédients de première qualité et des fruits et légumes pas trop mûrs, car plus il sont mûrs et plus les bactéries peuvent faire des dommages. De plus, il faut connaître les aliments acides et peu acides pour utiliser le bon mode de traitement. Les aliments acides tel que la majorité des fruits se traiteront à l'eau bouillante. Grâce à ce taux d'acidité, la germination des spores de Clostrodium botulimun seront détruit. Parfois, nous avons recours à du jus de citron pour être certain de la qualité. Les aliments peu acides tel que chou, carotte, viande, volaille et poisson doivent subir un traitement par pression grâce à une marmite spécial.

- La méthode étape par étape

Pour obtenir des conserves de qualité, il est essentiel de suivre la méthode que voici :

Une fois la recette amorcée, lavez les bocaux à l'eau chaude savonneuse et placez-les au four à 200º F environ 30 minutes. Plongez les couvercles Snap 5 minutes dans l'eau bouillante pour ramollir les produit de scellage. Remplissez les bocaux avec les aliments chauds à l'aide de l'entonnoir et gardez un espace d'environ 1 cm. Essuyez le tour du bocal et vissez le couvercle. Ne serrez pas trop, pour permettre à la vapeur formée à l'intérieur du bocal de s'échapper. Placez les bocaux dans une marmite à conserve remplie d'eau bouillante jusqu'à 2,5 cm au-dessus des bocaux. Revissez le couvercle et minutez lorsque l'eau se met à bouillir. Le traitement peut prendre de 10 à 20 minutes selon le type de recette. Retirez les bocaux de la marmite d'eau bouillante et placez-les sur en essuie-tout ou du papier journal. Laissez refroidir 24 heures. Le vide se fait une fois que le couvercle fait un bruit sec; il devient alors concave. Étiquetez vos bocaux et les remiser dans un endroit frais, sec et sombre. Vos conserves resteront bonne pendant au moins 1 an. Si vous avez besoin des étapes de la mise en conserve sous pression, toutes les étapes seront inscrites lorsque vous ferez l'achat de la marmite. Pour ma part, la méthode à l'eau bouillante est celle que je préfère. Il est important par contre de savoir qu'il en existe d'autres.

- Temps de stérilisation :

nom du produits additif par litre d'eau temps de stérilisation durée de conservation Fonds d'artichaut 8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron 1 h 45 0 à 12 mois Asperges 20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron 1 h 45 10 à 12 mois Carottes nouvelles 15 g sel 1 h 45 12 mois Cèpes 8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron 1h 30 10 à 12 mois Choux de Bruxelles 10 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron 1h 45 10 à 12 mois Endives 20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron + 1 cuil. à café de sucre 1h 30 12 mois Haricots verts 20 g sel 2h15 12 mois Pois écossés 10 g sel 1h 45 12 mois Poivrons épluchés, épépinés, revenus 10 mn dans l'huile d'olive ---- 45 mn 10 à 12 mois Salsifis, cuits 30 mn dans un blanc 15 g sel 1h 45 12 mois Tomates pelées, épépinées 20 g sel 1h15 8 à 12 mois Truffes brossées (pour 250 grammes) 10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel 1h 45 12 mois Abricots dénoyautés naturel: 1 cuil. à soupe de sucre au sirop: 500 g de sucre 30 mn 12 mois Marrons épluchés naturel: 20 g de sel et 1 jus de citron au sirop: 500 g de sucre 60 mn 12 mois Pêches pelées naturel: 1 cuil. à soupe de sucre au sirop: 750 g de sucre 40 mn 12 mois Poires pelées naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de citron . Au sirop: 500 g de sucre 50 mn 12 mois Prunes dénoyautées naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de citron . Au sirop: 500 g de sucre + 3 jus de citron 25 mn 12 mois Viandes de boucherie, gibiers, lapins, volailles Au naturel : Faire revenir à la poêle, légèrement dorer. Mettre en bocal, tasser, assaisonner, herbes aromatiques. Il est possible de barder de lard au fond du bocal. Avec recette (cuisiner normalement) Laisser 2 ou 3 cm des bords du bocal 1 heure ----- Pâtés, terrines Au naturel : Tasser dans le bocal la viandes hachée crue, assaisonner, herbes aromatiques. Laisser 2 à 3 cm du bord du bocal. Recettes cuisinées laisser toujours 2 à 3 cm du bord du bocal. 1 heure -----

- le calendrier des conserves :

Mai à juin : Asperges, oseille, rhubarbe, épinards, fraises, carottes, artichaud, petits pois
Juillet : Fraises, framboises, cerises, groseilles, cerises
Août : Haricots verts, tomates, abricots, pêches, prunes, cornichons, myrtilles, fonds d'artichauds, champignons, mirabelles
Septembre : Poires, raisin, prunes, choux-fleurs, gibiers, pruneaux
Octobre: Pommes, coings,chou-fleur, poires, salsifis, artichauts, gibiers
Novembre - Décembre: Oranges, céleri-rave, gibiers, foie gras, pâté de viandes

En toutes saisons : pâtés de viande.

Pour les confitures, marmelades, gelées :

La densité du sucre doit être de 60 à 65 %, concentration nécessaire pour une bonne conservation, qui correspond au stade de "la nappe", ou 1240 degrés au densimètre.

Le densimètre : permet de vérifier la densité du sirop ; autrefois appelé "pèse-sirop", il était gradué en grade Baumé, tombé en désuétude. Les graduations du densimètre correspondent à des appellations de mètier du sirop selon ses densités.

Les densités utiles pour mes recettes sont les suivantes :

1240 : à la nappe. Ce point succède à l'ébullition du sirop. Les bulles, tout d'abord grossières, deviennent très petites.

1250 : au petit lissé ou petit filet. Un peu de sirop entre les doigts trempés dans l'eau froide, forme un fil visqueux.

1260 : au grand lissé ou grand filet. Le fil colle et devient résistant.

1296 : au petit perlé. Le fil est large et solide.

1320 : au grand perlé ou soufflé. En soufflant à travers l'écumoire, on forme des bulles.

1344 : petit boulé. Les bulles s'envolent.

La vérification de la densité du sucre dans les ^préparations peut donc à l'échelon ménager se faire sans densimètre.

Un moyen simple pour évaluer le stade de la nappe le plus courant pour marmelades, confitures et gelées :

- Placez à l'avance dans le compartiment à glace du réfrigérateur une soucoupe ou un verre d'eau. Lorsque, d'après les indications des recettes, le moment d'atteindre la densité néccessaire est proche, sortez soucoupe ou verre d'eau : faites-y tomber une goutte de la préparation.

* Si elle se fige sur la soucoupe ou tombe en boule au fond du verre, le stade de la nappe est atteint.

* Si elle s'étale ou se dilue dans l'eau, poursuivez la cuisson.

Les recettes

Confitures-Gelées-marmelades

Confiture de fraise

Pour environ 4 pots
Préparation: 10 min
Cuisson: env. 30 min

Ingrédients:
1 kg de fraises
1 kg de sucre
1 verre d'eau

Matériel:
Bassine à confiture
Ecumoire
cuiller en bois

Préparation :

Lavez vos fraises et retirez les queues. Si vos fraises sont propres et que vous êtes certains de leur origine (pas de pesticides ou autres produits chimiques), inutile de les laver, contentez-vous de le équeuter.
Mettez le sucre dans la bassine et ajoutez le verre d'eau. Faîtes chauffer et faîtes cuire le sirop jusqu'au perlé, c'est-à-dire, entre 103°C et 107°C (une goutte reste ronde sur une assiette froide.
Ajoutez les fraises et faîtes cuire pendant 7 à 8 minutes: quand elles sont transparentes et ramollies, retirez-les du sirop et mettez-les dans les pots. Ne remplissez pas plus que d'environ deux tiers.
Continuez la cuisson du sirop à feu vif pour atteindre à nouveau le perlé: même température comprise entre 103°C et 107°C.
Versez ce sirop dans les pots.
Couvrez ou fermez.

Marmelade d'abricots

Ingrédients :

- abricots
- même poids de sucre que de fruits dénauyautés

Préparation :

- Essuyez les abricots un à un ; ouvrez-les en deux, prélévez les noyaux, réservez la moitié, jetez le reste ; pesez les fruits.

- Mettez les abricots dénoyautés dans une terrine avec le même poids de sucre; laissez macérer 12 h en retournant de temps à autre.

- Cassez les noyaux, prélevez les amandes, retirez la peau.

- Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confitures ; placez sur feu doux et laissez cuire 15 mn à partir du premier bouillon.

- Ajoutez les amandes extraites des noyaux et pelées, poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes;

- Vérifiez le degré de cuisson ; dès que la préparation se fige comme voulu, mettez en pots et fermez selon le mode choisi.

Confiture de raisins

Difficulté : facile
Cuisson : 1h15 à 1h30
Quantité obtenue : 1,250 kg
Durée de conservation : 2 ans
Suggestions d'accompagnement : avec des muffins ou des cailles

Ingrédients :

- 1 kg de grains de raisins (verts ou noirs) épépinés,
- 2 citrons, coupés en fines demi-rondelles
- 750 g de sucre en poudre ou cristallisé
- 100 g de nois de pécan, légèrement grillées,
- 75 ml de cognac.

Préparation :

- Mettez le raisin, les citrons et le sucre dans une bassine à confiture.

- Mélangez bien, couvrez et laissez reposer quelques heures, le temps que les fruits expriment leur jus.

- Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu moyen 1 heure à 1 h 30, en remuant fréquemment pour que le fond n'attache pas.

- Il est inutile de tester le degré de gélification pour cette confiture : elle est prête quand elle est assez épaisse pour que la cuiller en bois passée à la surface laisse un sillage.

- Retirez la bassine du feu et laissez reposer la confiture quelques minutes avant de la mettre en bocal, le temps qu'elle prenne ( cela empêchera les fruits de tomber au fond).

- Ajoutez en tournant les noix de pécan et le cognac.

- Remplissez les bocaux stérilisés chauds à la louche, puis fermez.

les pickles

Définition :

Condiments macérés dans du vinaigre.

Pickles de radis au vinaigre

• Préparation : 15min
• Cuisson : 10min
• Temps Total : 25min 
  
• Difficulté : Facile
• Coût : Bon marché

Ingrédients :

1 botte de radis roses
20 cl de vinaigre de vin blanc
50 g de sucre en poudre
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre
1 clou de girofle
1/2 c. à café de sel fin

Préparation :

Retirez les fanes, lavez les radis et essuyez-les avec du papier absorbant.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans un bocal qui fermera hermétiquement.
Faites chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel dissous dans un peu d’eau. Laissez bouillir 1 mn et versez encore chaud sur les radis.
Fermez avec le couvercle.

Laissez reposer 12 h.

Ce condiment se conserve 4 semaines au réfrigérateur

Les chutneys

Définition :

Préparation aigre-douce, à la texture de confiture, réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits dans du vinaigre, avec du sucre et des épices. Spécialité britannique, ce condiment est très aussi courant dans la cuisine indienne.

Chutney de fraises :

Ingrédients :

- 500 g de fraises
- 1 cs 1/2 de vinaigre balsamique
- 2 cs de vinaigre cristal (blanc)
- 10 baies de piment de la Jamaïque
- 1 bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 10 g de gingembre frais
- 10 g de citron (peau et pulpe)
- 5 cs de sucre ou d'édulcorant
- 50 g de pulpe de fraises.

Préparation :

- Dans une casserole à fond épais, mettre les fraises coupées en 4, le vinaigre balsamique, le vinaigre cristal, les baies de piment de la Jamaïque, le bâton de cannelle entier, le clou de girofle, le gingembre et les l0g de citron vert (pulpe et zeste) coupés en cubes de 1 mm de côté.

- Couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux.

- Enlever le couvercle et faire réduire 10 mn jusqu'à consistance de confiture.

- Retirer le bâton de cannelle.
- Ajouter le sucre et la pulpe de fraises. Réserver au réfrigérateur

Servir par exemple avec des asperges;

Les vinaigres, huiles et moutardes aromatisés

Vinaigre de fraises

Temps de préparation : 5 min
Niveau : facile
Coût : pas cher

Ingrédients : pour une environ 1,5 litre

- 1, 25 l de vinaigre de cidre

- 500 g de fraises

Préparation :

- Lavez, équeuttez et coupez en deux les fraises.
- Faites-les macérer avec le vinaigre de cidre à température ambiante pendant deux semaines, dans un récipient couvert. Pensez à mélanger de temps en temps.
- Filtrez avec un tamis et versez dans des bouteilles.

Huile au basilic

Matériel:

Thermomètre,
Bouteille stèrilisées avec bouchon en liège.

Durée de conservation : 1an, filtrée

Ingrédients:

1 litre d'huile d'olive vierge,
150 g de basilic frais.

Préparation :

Faîtes chauffer doucement l'huile dans une casserole, jusqu'à ce qu'elle atteigne 40°C.

Ecrasez un peu de basilic avant d'en garnir les bouteilles chaudes stérilisées.

Remplissez-les de l'huile chaude, et bouchez.

Cette huile sera bonnne dans 3 ou 4 semaines

Conseil :

Si vous voulez conserver cette huile au delà de quelques semaines, mieux vaut la filtrer au bout de 3 mois, avant qu'une macération prolongée n'abîme les feuilles de basilic. Remettez l'huile filtrée en bouteille et bouchez.

- Les conserves de légumes

Fonds d'artichauts au naturel

Cuisson: 45 min à 100°

Ingrédients:

- Artichauts
- 2 citons par litre d'eau
- sel.

Préparation :

Nettoyer les artichats, les faire cuire, enlever les feuilles pour les consommer immédiatement.

Enlever le fion des fonds, ranger ceux-ci dans des bocaux en les plaçant si possible l'un sur l'autre sans qu'il y ait trop de vide autour. recouvrir d'eau bouillie très citronnée et salée légèrement.

Faire stériliser 45 minutes à 100°.

Petits pois au naturel

Ingrédients:

- Petits pois
- 1 cuillère à café de sel et 1 pincée de sucre par bocal de 1 litre.

Préparation :

Choisir des petits pois fins et frais et si possible de première cueillette.

Les écosser, remplir les bocaux, ajoutez le sel et le sucre.

Stériliser 2 heures.

- Les conserves de viandes

Terrine de foie gras maison

Ingrédients:

- 1 très beau foie gras cru de 500 gr environ
- 8 gr de sel ,
- une pincée de poivre,
- noix muscade,
- sucre fin

Préparation :

- Séparez les deux lobes du foie gras.
- Ouvrir profondément chaque lobe à l'aide d'un petit couteau d'office pour laisser apparaître le réseau des veines.
- Soulevez celles-ci à partir du bout de chaque lobe en les décollant avec la pointe du couteau, puis pour les ôter, les arracher en tirant vers soi avec précaution.
- Grattez et ôtez soigneusement toutes les marques de sang ainsi que le réseau de nerfs qui reliait les deux lobes du foie.
- Il en va ainsi pour les traces vertes éventuelles du fiel sur les lobes.
- Assaisonnez sur toutes les faces.
- Remodelez le foie en le tassant dans une terrine. Recouvrir celui-ci d'un papier sulfurisé pour éviter le croûtage de surface durant la cuisson.
- Placez la terrine au bain-marie, c'est-à-dire dans un plat creux à bord élevé, remplir d'eau chaude à 75°. Mettre le tout au four réglé à 16O° thermostat 5/6 durant 45 mm. Veillez à ce que l'eau reste toujours très chaude.
- Après cuisson, sortir la terrine du bain-marie et la laisser refroidir naturellement 2 à 3 heures. Pendant son refroidissement tassez légèrement le foie gras, sans exagérer, sans ôter le papier sulfurisé de telle sorte que la graisse de cuisson recouvre le foie gras. Rentrez le au réfrigérateur et laissez reposer deux à trois jours. La terrine n'en sera que meilleure.

Variante après assaisonnement du foie gras et avant de le tasser en terrine, vous pouvez le laisser mariner 12 heures dans un Sauternes ou un vieux Porto.

- Les beurres de fruits, curds et pâtes de fruits

La pâte de fruits de cerises