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LES SAUCES
De la sauce dépend la réputation du cuisinier; un dicton dit que l'on naît "saucier", nous prétendons que non, on peut le devenir à condition d'avoir seulement des dispositions et de suivre scrupuleusement les recettes.
Rapides, économiques, elles donnent de la saveur aux crudités, elles sont l'accompagnement des poissonscuits au court bouillon, elle relèvent les restes de viandes froides et même de légumes. LES SAUCES CHAUDESElles offrent à la cuisinière de multiples possibilités pour accommoder les viandes, poissons et légumes, de la recette simple et économique à la recette fastueuse pour réception. LES ROUX La préparation de base d'un grand nombre de sauces est le roux (farine cuite dans son poids de beurre). Il y a trois sortes de roux, selon la coloration que l'on fait prendre au mélange : le roux blanc, brun, blond. Suivant le liquide utilisé pour mouiller le roux, eau, eau de cuisson de légumes, lait, vin, fumet, on obtient : la sauce blanche; la béchamel; la sauce brune; le velouté. A leur tour, ces sauces sont modifiées si l'on y ajoute des champignons, de la crème, des herbes etc.. LES ROUX BLANCSC'est un mélange beurre-farine que l'on cuit à feu doux sans laisser prendre couleur.
Le principe du roux blond est le même que celui du roux blanx. Il s'agit d'un mélange beurre-farine auquel on laisse prendre couleur tout en tournant avec une cuillère de bois. Vous versez le liquide lorsque le mélange a la teinte d'une biscotte.
C'est le plus coloré des roux, car après avoir ajouté la farine au beurre, on laisse véritablement roussir le mélange tout en tournant pour que la coloration soit uniforme et que le mélange n'attache pas au fond de la casserole. Au moment de verser le liquide (eau, vin, bouillon) retirez un instant la casserole du feu. Utilisez toujours une casserole à fond épais pour faire le roux brun.
LES LIAISONS Il se peut une fois que la sauce une fois terminée vous semble trop claire. Il faut alors la "lier", c'est-à-dire, l'épaissir. Vous avez trois moyens de le faire : Liaison à la farine : Elle se fait soit avec de la farine, soit avec de la fécule, soit avec de la crème de riz, soit avec de la maîzena. Pour épaissir 1/2 litre de sauce, il suffit de délayer dans un bol 1 cuillère à café de farine choisie, avec un peu de liquide froid (eau, lait, bouillon, court-bouillon) et de verser le mélange dans la sauce à épaissir, en tournant jusqu'à ce que l'ébullition reprenne. La sauce épaissit très raopidement Liaison au beurre manié : Le beurre manié consiste en un mélange à froid de 50% de beurre pommade et 50% de farine. On obtient une pâte que l'on incorpore à un liquide en petites parcelles pour le lier. Liaison à l'oeuf : 1 Jaune d'oeuf pour 1/2 litre de sauce.
Nombre personnes : 4 Ingrédients : - 1 c. à s. de vinaigre de vin (ou de jus de citron) Préparation : - Déposez une pincée de sel au fond du saladier. Versez le vinaigre dessus et mélangez. - Ajoutez 2 ou 3 tours de moulin de poivre. - Incorporez peu à peu l'huile en filet, en fouettant le mélange pour l'émulsionner. - Vous pouvez ajouter la moutarde dès le départ. Conseils : Assaisonne les salades, crudités. Elle se conserve dans une bouteille plusieurs jours au réfrigérateur.
Vinaigrette au citronpour 2 personnes Ingrédients : - 30cl d'huile d'olive La recette :
Vinaigrette ProvençaleIngrédients : pour 2 personnes - 20cl d'huile d'olive vierge extra La recette :Mettez tous les ingrédients dans un bol et remuez vivement. Servez sur vos salades.
Vinaigrette à la moutardeIngrédients : pour 2 personnes - 2 cuil. à soupe de moutarde forte La recette : Mettez la moutarde et l'huile dans un bol, une fois la sauce bien homogène, versez le reste des ingrédients, mélangez vivement et servez.
Vinaigrette à l'ailIngrédients : pour 2 personnes - 3 gousses d'ail La recette : Pelez et pressez les gousses d'ail au presse-ail, les mettre dans un bol. Ajoutez tous les ingrédients avec l'ail et mélangez vivement. Servez avec vos salades.
Ingrédients : pour 2 personnes - 1 yaourt nature La recette :
Ingrédients : pour 2 personnes - 3 cuil. à soupe de mayonnaise La recette : Mélangez tous les ingrédients dans un bol et la mettre dans un saladier avec votre salade.
Nombre personnes : 4 Ingrédients : - 1 c. à s. de vinaigre de vin (ou de jus de citron) Préparation : - Pilez le jaune d'oeuf dur. - Ajoutez le vinaigre, le sel, le poivre; - Versez progressivement l'huile. -Ajoutez de l'ail si vous êtes sûre que vos convives ne le craignent pas.
Nombre personnes : 4 à 6 personnes Ingrédients : - 1 oeuf (25 g) Préparation : - Verser le jaune dans un récipient creux ou un bol. Réserver le blanc pour une autre utilisation. - Ajouter le sel, poivre de Cayenne, la moutarde. - Verser l'huile peu à peu, sans cesser de tourner vivement. Vous constaterez que le mélange se lie.Votre mayonnaise devient de plus en plus ferme, elle se forme. - Dès qu'elle tient à votre cuillère ou à votre fouet, cesser votre mayonnaise. - Dans un petit récipient ou une coupelle, mettre le vinaigre de votre choix et régler au micro-ondes en position "réchauffage" pensant 15 secondes ou mettre dans une petite casserole et porter à l'ébullition. Arrêter. - Mélanger immédiatement, très vite, le vinaigre chaud permet de conserver plus longtemps la mayonnaise.
- Présenter en saucière.
Ingrédients :
Préparation :
Nombre personnes : 4 à 6 personnes Ingrédients : - 150 g de beurre extra-fin Préparation : - Couper le beurre en morceaux. Disposer dans une petite casserole. Faire fondre à feu très doux. - Laissez reposer deux ou trois minutes. Retirer délicatement la mousse qui se dépose sur la surface du beurre. Réserver sur le plan de travail. - Séparez le blanc du jaune. D'un petit coup sec, on casse l'oeuf en deux... - Dès que le blanc d'oeuf est complètement enlevé, on verse le jaune dans un récipient creux. Réserver les blancs pour une autre utilisation. - Placer les jaunes dans une casserole, les battre et ajouter la cuillère à soupe d'eau. Battre à nouveau. Préparer le bain-marie, faire chauffer l'eau, mettre à feu doux. Placer la casserole dans le bain-marie et battez sans jamais vous arrêter. - Vous sortirez les jaunes d'oeufs quand le jaune ne tombera plus du fouet, saler, poivrer tout en continuant à fouetter. - Tout en fouettant, verser peu à peu le beurre tiède, comme pour une mayonnaise. - Tout en fouettant ajouter le demi jus de citron.
Conseils : Cette sauce chaude, se sert avec toutes les viandes grillées, poêlées, les poissons, froide : les crudités, les asperges.
Nombre personnes : 4 personnes Ingrédients : - 4 jaunes d'oeufs extra frais Préparation : - Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette,vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes) - Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition. - Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. - Passer au chinois la réduction refroidie - Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu - Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit" - Continuer l'émulsion à feu doux et controler la coagulation - On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu. - Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incopore de l'huile dans une mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède. - Ajouter le reste des herbes fraîches hachées Conseils :
Nombre personnes : 4 à personnes Ingrédients : - 35 gr de farine Préparation : Brossez les champignons, émincez-les et faites-les cuire dans très peu d'eau et le jus de citron. Préparez un roux blond ( voir la recette de roux blond ) et ajoutez -y les champignons avec leur jus de cuisson. Si nécessaire, ajoutez un peu de lait pour obtenir la quantité de liquide nécessaire à une sauce bien liée. Assaisonnez de sel et de poivre. Avant de servir la sauce aux champignons, vous pouvez éventuellement ajouter un peu de crème fraîche. Cette délicieuse sauce accompagnera de la viande blanche, rôti, poulet cuit, croquettes de volaille etc....
Nombre personnes : 4 personnes Ingrédients : - 3 cuilleres à soupe de farine Préparation : - Mettre la farine et le beurre dans une casserole
Nombre personnes : 4 personnes Ingrédients : - 1/2 litres de lait Préparation : - Mettez le beurre dans la casserole, posez-la sur feu doux. Dès que le beurre est fondu, versez-y la farine, et remuez avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène, continuez cuire 5 min (sans coloration). - Versez graduellement le lait froid en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la muscade, sel et poivre. Faites cuire encore 5 min ou jusqu'à ce que la sauce béchamel nappe votre cuillère.
Nombre personnes : 4 personnes Ingrédients : - 40 g de farine Préparation : - Faire un roux blanc. Mouiller avec le fumet de poisson bouillant et le vin blanc, puis cuire la sauce quelques minutes à feu moyen en remuant fréquemment. Conseils : Cette sauce se sert avec un poisson poché.
Nombre personnes : 4 personnes Ingrédients : - 2 cuillères à soupe de farine Préparation : - Faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez-y petit à petit la farine en remuant.
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