Préparation

Eplucher une échalote et la couper en fines lamelles, puis ciseler l’autre échalote en petits dés.

Eplucher et couper les carottes en fins biseaux.

Emincer les minis fenouils et les pois gourmands.

Porter de l’eau salée à ébullition (10 g de gros sel pour 1l d’eau).

Ecosser les fèves puis les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 min, les refroidir dans un grand volume d’eau froide puis les peler (retirer la peau).

Verser un filet d’huile d’olive dans un wok puis faire suer l’échalote émincée avec 1 pincée de sel.

Cuire 1 min puis ajouter les carottes.

Assaisonner de sel, ajouter 10 cl d’eau puis couvrir et cuire jusqu’à absorption de l’eau.

Ajouter les fenouils, saler et verser 10 cl d’eau.

Couvrir et cuire jusqu’à absorption de l’eau.

Ajouter les pois gourmands, verser 5 cl d’eau puis couvrir et cuire jusqu’à absorption de l’eau.

Pour finir, ajouter les fèves, 1 pincée de sel et cuire toujours à feu vif pendant 1 min sans couvercle.

Réserver et rectifier l’assaisonnement.

Faire préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 – 7).

Faire chauffer un poêle avec 1 filet d’huile d’olive, puis colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 4 min.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Les retourner 1 min puis les mettre sur une plaque allant au four.

Dégraisser la poêle et y faire caraméliser le miel, puis déglacer avec 10 cl de vin d’Or de Bordeaux et laquer les pavés de cabillaud.

Finir de cuire les pavés au four pendant 4 min.

Verser 20 cl de vin d'Or de Bordeaux dans une casserole et y ajouter l’échalote ciselée.

Faire chauffer et laisser réduire de 2/3.

Baisser le feu sous la casserole puis ajouter des petits morceaux de beurre bien froid et monter en fouettant énergiquement.

Assaisonner de sel et de poivre.

Dans une assiette, déposer la poêlée de légumes puis ajouter le cabillaud par-dessus et servir la sauce dans une petite tasse à part.