Préparation :
Biscuit Joconde :
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Y ajouter les 5 œufs entiers, et mélanger 10 minutes à l'aide d'un fouet électrique.
Monter les 150 g de blancs en neige, puis ajouter en fin de montage le sucre en poudre et attendre qu'il soit bien dissout.
Mélanger délicatement le mélange aux blancs montés et ajouter le beurre fondu.
Etaler la préparation à l'aide d'une spatule sur deux plaques de four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé (épaisseur : 1cm).
Placer les plaques au four à 210°C pendant 10 minutes, les retourner à mi-cuisson.
Laisser refroidir.
Sirop :
Placer l'eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition pendant 2 minutes et ajouter le café soluble. Placer au réfrigérateur.
Ganache chocolat/rhum :
Hacher le chocolat le plus finement possible. Porter la crème liquide à ébullition puis la verser sur le chocolat et mélanger. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le rhum. Réserver de côté.
Crème de châtaignes :
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, ajouter délicatement la confiture de châtaignes et la ½ feuille de gélatine préalablement trempée et fondue.
Glaçage :
Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre et l'huile et mélanger.
Décor :
Placer 1/3 du sucre dans une petite poêle anti-adhésive et laisser fondre à feu moyen puis ajouter le sucre restant au fur et à mesure, continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre devienne caramel/brun.
Retirer du feu.
A l'aide d'une cuillère à soupe, enlever un peu de caramel et former un motif décoratif sur une feuille de papier sulfurisé.
Renouveler l'opération, autant de fois qu'il reste de caramel.
Montage de l’opéra :
Placer au fond d’un moule une feuille de biscuit préalablement coupée aux bonnes dimensions.
Répartir ¼ du sirop sur le biscuit à l'aide d'un gros pinceau.
Etaler à la spatule la moitié de la ganache puis recouvrir d'une nouvelle feuille de biscuit et imbiber la d' ¼ de sirop.
Etaler à la spatule la crème de châtaignes, puis recouvrir d'une feuille de biscuit imbibée.
Etaler la ganache restante et recouvrir d'une feuille de biscuit imbibée.
Verser le glaçage de façon lisse et uniforme.
Placer au frais.
Décorer de tuiles de caramel avant de servir.
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