La veille :

Salez, poivrez l'intérieur et l'extérieur de la pintade

Ajoutez une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques

Enveloppez dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.

 

Le jour du service :

Dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux et laissez suer à feu moyen pendant 15 minutes

Retirez les abats.

Ajoutez la graisse d'oie ou le beurre avec la cuillérée d'huile, les gousses d'ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé

Mélangez bien.

Avec une écumoire, retirez les légumes et mettez la pintade à dorer doucement.

Remettez les abats, les légumes ; arrosez avec le vin blanc ; ajoutez la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d'eau froide ; couvrez et laissez cuire à petites ébullitions 30/35 minutes.

Retirez la pintade ; détacher les cuisses et remettez les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires.

Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d'aluminium et maintenez la si possible dans un sac isotherme.

Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine.

Écrasez tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique.

Ajoutez un grand verre d'eau dans la cocotte ; déglacez les sucs ; laisser réduire de moitié.

Ajoutez la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés.

Laissez mijoter et réchauffez les marrons une dizaine de minutes pour qu'ils s'imprègnent de la sauce.

Dans un plat creux, chaud, mettez les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce.