Pour une terrine de 1kg

Ingrédients :

- 500 g de gibier (lièvre, faisan, ramier, etc...)
- 500 g de lard frais
- 15 g de sel et 25 g de poivre
- 3 œufs
- 10 cl de cognac
- 1 g de quatre-épices
- noix de muscade
- clou de girofle et gingembre en poudre)
- 1 dl de demi-glace de veau (réduction de fond de veau)
- 125 g d’échalotes
- thym et laurier
- 1 noisette de beurre
- 100 g de pistaches

Préparation :

Peler les échalotes et les hacher.

Les faire  revenir dans une poêle avec un peu de beurre, le thym et le laurier émietté. 

Laisser étuver à feu doux 10 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes.

Réserver.

Couper le gibier en morceaux et le passer à froid au moulin à viande équipé d’une grille moyenne.

Passer également les échalotes au moulin et le lard taillé en dés.

Mélanger soigneusement les viandes moulues.

Ajouter les œufs, poivre et sel, les quatre-épices, le cognac et la demi-glace de veau.

Mélanger à nouveau.

Ajouter les pistaches.

Mélanger.

Tapisser une terrine de tranches de lard gras.

Recouvrir avec l’appareil à pâté.

Pour un médaillon au milieu du pâté, envelopper de lard gras des aiguillettes de magret de canard, des demi-filets de ramier ou un faux-filet de lièvre et les disposer au milieu de la terrine.

Terminer par des tranches de lard gras et couvrir la terrine.

Porter un grand plat avec de l ’eau à ébullition.

Poser la terrine au milieu de l’eau bouillante et glisser ce bain-marie au milieu d’un four préchauffé à 240 °C.

Laisser cuire 40 mn.

Vérifier la cuisson en enfonçant une longue aiguille au milieu du pâté.

Retirer l’aiguille, si celle-ci donne une impression de chaleur sur la langue, le pâté est cuit.

Laisser refroidir et reposer au moins 24 h au r éfrigérateur avant de découper.