|
|
|
Menu
Notre sélection produits Lien pour votre site
DIVERS
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
RECETTES : LES SAUCES De la sauce dépend la réputation du cuisinier; un dicton dit que l'on naît "saucier", nous prétendons que non, on peut le devenir à condition d'avoir seulement des dispositions et de suivre scrupuleusement les recettes.
LES SAUCES FROIDES Rapides, économiques, elles donnent de la saveur aux crudités, elles sont l'accompagnement des poissonscuits au court bouillon, elle relèvent les restes de viandes froides et même de légumes. LES SAUCES VINAIGRETTE
Les autres sauces froides
LES SAUCES CHAUDES Elles offrent à la cuisinière de multiples possibilités pour accommoder les viandes, poissons et légumes, de la recette simple et économique à la recette fastueuse pour réception.
LES ROUX La préparation de base d'un grand nombre de sauces est le roux (farine cuite dans son poids de beurre). Il y a trois sortes de roux, selon la coloration que l'on fait prendre au mélange : le roux blanc, brun, blond. Suivant le liquide utilisé pour mouiller le roux, eau, eau de cuisson de légumes, lait, vin, fumet, on obtient : la sauce blanche; la béchamel; la sauce brune; le velouté. A leur tour, ces sauces sont modifiées si l'on y ajoute des champignons, de la crème, des herbes etc.. LES ROUX BLANCS C'est un mélange beurre-farine que l'on cuit à feu doux sans laisser prendre couleur.
LES ROUX BLONDS Le principe du roux blond est le même que celui du roux blanx. Il s'agit d'un mélange beurre-farine auquel on laisse prendre couleur tout en tournant avec une cuillère de bois. Vous versez le liquide lorsque le mélange a la teinte d'une biscotte.
LES ROUX BRUNS C'est le plus coloré des roux, car après avoir ajouté la farine au beurre, on laisse véritablement roussir le mélange tout en tournant pour que la coloration soit uniforme et que le mélange n'attache pas au fond de la casserole. Au moment de verser le liquide (eau, vin, bouillon) retirez un instant la casserole du feu. Utilisez toujours une casserole à fond épais pour faire le roux brun.
LES LIAISONS Il se peut une fois que la sauce une fois terminée vous semble trop claire. Il faut alors la "lier", c'est-à-dire, l'épaissir. Vous avez trois moyens de le faire : Liaison à la farine : Elle se fait soit avec de la farine, soit avec de la fécule, soit avec de la crème de riz, soit avec de la maîzena. Pour épaissir 1/2 litre de sauce, il suffit de délayer dans un bol 1 cuillère à café de farine choisie, avec un peu de liquide froid (eau, lait, bouillon, court-bouillon) et de verser le mélange dans la sauce à épaissir, en tournant jusqu'à ce que l'ébullition reprenne. La sauce épaissit très raopidement Liaison au beurre manié : Le beurre manié consiste en un mélange à froid de 50% de beurre pommade et 50% de farine. On obtient une pâte que l'on incorpore à un liquide en petites parcelles pour le lier. Liaison à l'oeuf : 1 Jaune d'oeuf pour 1/2 litre de sauce.
battez les bien, ajoutez un peu d'eau et un peu de sauce que vous ovulez lier. Délayez et versez en remuant dnas la sauce que vous avez éloignée du feu. Quand la liaison est bien incorporée à la sauce remettez celle ci sur le feu un moment et tournez jusqu'à la consistance voulue. Ne pas faire bouillir ni même chauffer trop fort, la liaison à l'oeuf tournerait.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mes sites favoris
