Menu

RECETTES FACILES

ENTREES

BOUCHÉES DE CHÈVRE À LA MÂCHE

AVOCATS GARNIS

BOUCHÉES À LA REINE

QUICHE AUX CHAMPIGNONS

FLAN DE CAROTTES AU GINGEMBRE

TERRINE DE LAPIN A L’ESTRAGON

TARTE AUX HERBES ET AUX ASPERGES

LE CAKE AUX OLIVES

SALADES DE PISSENLITS SAUVAGES

FLAN AU ROQUEFORT

FEVES A LA TRUITE FUMEE, RICOTTA ET ANETH

SOUPE DE FEVES

CHAUSSONS AUX CREVETTES

CREPES AUX FRUITS DE MER

CAKE DE SAUMON AUX OLIVES

ASPERGES AU CRABE

PETITS FLANS COURGETTES-SAUMON

TARTE A LA COURGETTE ET AU CHEVRE

FEUILLETES AUX BLANCS DE VOLAILLE ET AUX CHAMPIGNONS

……

PLATS PRINCIPAUX

AUBERGINES FARCIES AUX CÈPES ET FOIES DE VOLAILLE

GIGÔT D'AGNEAU AU FOUR

PAUPIETTES DE VEAU

DORADE AUX AROMATES

FILET MIGNON AU GENIEVRE

POULET AU VINAIGRE D’ESTRAGON

BLANQUETTE DE VEAU

PINTADE FERMIERE FARCIE A L'ANCIENNE

ASPERGES ET AUTRES LEGUMES EN COCOTTE

LAPIN SAUTE

PAPILLOTES DE ROUGETS GRONDINS

MOULES CREMOLATA

CÔTES DE VEAU AUX ECHALOTES

LAPIN RÔTI AU FOUR

FOIE DE PORC AUX CHAMPIGNONS

RÔTI DE PORC AUX PRUNEAUX

LOTTE A L'AMERICAINE

CANARD AUX NAVETS

CHOUX FARCI

SAUTE DE VEAU

COURONNE DE RIZ SURPRISE

PINTADEAU A LA DUVERNOY

FICELLES PICARDE (crêpes)

PUREE DE POIS CASSES A L'ANCIENNE

LA POULE AU POT FARCIE

CRÊPES TARTARE ET JAMBON

FILET DE CABILLAUD AUX OLIVES

MERLANS BERCY

PAVES DE TRUITE EN PAPILLOTES

STEAKS DE GIGOT AU POIVRE ET COMPOTE DE TOMATES

SAUMON EN PAPILLOTE A LA TAPENADE

CEPES A LA PARISIENNE

FAISAN AUX RAISINS

…….

DESSERTS

MOUSSE AU CHOCOLAT

CREPES FLAMBEES AU COINTREAU

CREME A LA REGLISSE

FRAISES A LA CARDAMOME ET AU FINO

BANANES ROTIES, COULIS DE MANGUE A LA VANILLE

MACARON

SORBET AU MELON

PECHES EN PAPILLOTE

TARTE AUX PRUNES

FRUITS ROUGES AU FROMAGE BLANC

FRAISES EN MOUSSELINE

CREME AUX POIRES

FONDANT AUX POIRES

MOUSSE AUX MACARONS

PAIN D'EPICE

GALETTE DES ROIS

SALADE DE FRUITS

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

CRÊPES FOURREES AUX TROIS COULIS DE CHOCOLAT

CRÊPES VERTES A LA MENTHE ET A LA CONFITURE DE PÊCHES

OEUFS A LA NEIGE AU CAFE

RIZ A L'ORANGE

GLACE A LA FRAISE (sans sorbetière)  

LES PATES A PÂTISSERIE & LES CREMES==> cliquez ici

……..

ENTREES

BOUCHÉES DE CHÈVRE À LA MÂCHE

Préparation : 10 m n
Temps de cuisson : 0 m n
Temps total : 10 m n
Coût : Mini
Difficulté : Très facile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

- 150 g de fromage de chèvre frais
- 300 g de mâche
- sel, poivre

Préparation :

Lavez, essorez la mâche. Ciselez-la finement et répartissez-la dans deux assiettes.
Dans une des assiettes, mélangez intimement le chèvre et la mâche.
Formez ensuite des boulettes.
Roulez chaque boulette dans l'autre assiette de mâche.
Salez et poivrez si nécessaire.

AVOCATS GARNIS

Préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 0 mn
Temps total : 30 mn

Coût : Mini
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

- 6 avocats
- 1 petit céleri en branches
- 1 laitue
- 150 g d'olives noires
- 1 citron

Préparation :

Coupez les avocats en deux dans le sens de la longueur.
Enlevez le noyau.Passez les chairs au jus de citron pour les empêcher de noircir

A la vinaigrette aux anchois :
préparez une vinaigrette moutarde avec quatre cinquièmes d'huile, un cinquième de vinaigre.
Relevez-la avec une cuillerée de crème d'anchois,
garnissez l'avocat de quelques anchois roulés.

Aux crevettes :
prévoyez une cuillerée à soupe rase de crevettes pour chaque moitié d'avocat, quelques dés de céleri et une cuillerée à entremets de mayonnaise relevée de quelques gouttes de Tabasco, allégée de quelques gouttes d'eau.

Au crabe :
procédez comme pour les crevettes, ornez avec quelques olives noires.

Au thon :
fractionnez le thon, mettez une cuillerée à soupe rase de thon, et autant de dés de céleri macérés dans une vinaigrette légèrement moutarde ou dans la mayonnaise que vous aurez allégée à l'eau.

Servez-les frais mais non glacés, posés sur des feuilles de laitue, entourés de quelques olives noires, à la vinaigrette simple ou garnis

BOUCHÉES À LA REINE

Préparation : 30 m n
Temps de cuisson : 60 m n
Temps total : 1 h 30 m n
Coût : Moyen
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

- 6 croûtes de bouchées
- 2 ailes de poulet
- 1 petite noix de ris de veau
- 150 g de champignons
- 6 petites quenelles de volaille
- 100 g de beurre
- 125 g de crème
- 3 œufs
- 1 citron
- farine, sel, poivre, muscade
- 1 oignon
- 1 carotte
- un petit bouquet garni

Préparation :

Dans un litre et demi d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet jusqu'à ce que la carotte soit cuite. Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet.
Laissez cuire 20 minutes.
Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés.
Passez le bouillon.
Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les.
Blanchissez la noix de ris de veau pendant 10 minutes d'ébullition dans l'eau salée.
Dépouillez-la de toutes ses peaux, coupez-la en dés.
Dans une casserole, mettez trois cuillerées à soupe de beurre et quatre de farine, faites un roux blanc.
Mouillez avec 3/4 de litre du bouillon passé, froid, faites bouillir.
Ajoutez le poulet, le ris de veau, les champignons, râpez une pointe de muscade.
Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, ajoutez du bouillon s'il y a lieu. écumez.
La sauce doit réduire et épaissir. Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles et les jaunes d'œufs délayés dans la crème.
Versez-les dans la casserole hors du feu en remuant.
Remettez à feu doux, surveillez que la sauce n'attache pas
.Pour servir, faites chauffer les croûtes au four sans les dessécher, remplissez-les de la garniture bouillante.

QUICHE AUX CHAMPIGNONS

Préparation : 20 m n
Temps de cuisson : 45 m n
Temps total : 1 h 15 m n
Coût : Economique
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

1 rouleau de pâte brisée pur beurre toute prête
400 g de champignons de Paris frais
40 g de margarine
4 oeufs
20 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1/8 de Noix de Muscade
1/4 de cuillère à café d'origan
Sel, poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C) durant 10 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur 5 minutes avant son utilisation.
Etaler la pâte dans le moule et rabattre éventuellement les bord.
Piquer le fond avec une fourchette. Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suer à feu mi-vif dans une poêle avec 40 g de margarine, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement, réserver.
Dans une jatte, battre les oeufs en omelette, incorporer la crème fraîche, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade râpée et l'origan .Bien homogénéiser. Garnir le fond de tarte avec les champignons recouvrir avec la préparation aux oeufs et mettre à four chaud pour 25 minutes. Laisser reposer la quiche 5 minutes dans le four avant de servir.

FLAN DE CAROTTES AU GINGEMBRE

Préparation : 25 m n
Temps de cuisson : 35 m n
Temps total : 60 m n
Coût : Mini
Difficulté : facile
Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

300g de carottes
1 petit oignon blanc
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de coriandre en poudre
½ dl de jus d’orange
1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé
2 œufs + 2 jaunes
1,5 dl de crème fleurette
1 cuil. à café de coriandre fraîche hachée
1 cuil. à café de persil plat haché
15 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Préparation :

1) Pelez les carottes et coupez-les en rondelles, Pelez et émincés finement le petit oignon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et ajoutez l’oignon et les carottes. Faîtes étuver 2 minutes à feu doux, ajoutez la coriandre en poudre, versez l’eau jusqu’à hauteur des légumes et laissez cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendre.

2) Égouttez soigneusement les carottes et passez-les au mixer avec le jus d’orange, le gingembre râpé et les œufs. Ajoutez ensuite la crème et les herbes. Salez, poivrez et mélangez. Préchauffez le four à 180° (en chaleur tournante).

3) Beurrez un moule à manqué diam. 18 cm, hauteur 6 cm, et versez la préparation. Préparez un bain-marie avec de l’eau frémissante, posez le moule dessus et enfournez. Faites cuire 35 minutes.

4) Pendant ce temps, préparez le jus de persil : passez celui(ci au mixer avec 4 cuil. À soupe d’eau. Ajoutez l’huile d’olive, salez, poivrez. Mixer encore et filtrez.

5) En fin de cuisson sortez le flan du four et du bain-marie. Laissez le diédir un peu, puis démoulez le et coupez le en quatre, entourez les parts d’un cordon de jus de persil, décorez de coriandre fraîche.

TERRINE DE LAPIN A L’ESTRAGON

Préparation : 120 m n
Temps de cuisson : 90 m n
Temps total : 120 m n + 24 à l’avance
Coût : Moyen
Difficulté : Moyen
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

1 kg 200 de lapin en morceaux
50 g d’oignon
4 petites gousses d’ail
1 bouquet garni
1 c. à soupe d’huile d’olive
3 brins de sarriette fraîche
2 branches d’estragon frais
1 dl de vin blanc sec
1 c. à café rase de gros sel
Poivre du moulin.

Préparation :

1°) Épluchez et hachez l’oignon. Pelez les gousses d’ail, laissez les entières. Préparez le bouquet garni.
2°) Faites chauffer l’huile d’olive dans la casserole et faites étuver l’oignon et l’ail 2 minutes à feu doux. Puis ajoutez le lapin, le bouquet garni, 2 brins de sarriettes effeuillées, 1 branche d’estragon, le gros sel et 5 tours du moulin de poivre. Versez le vin blanc, 3 dl d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 1 minute puis baissez le feu. Couvrez hermétiquement avec une feuille d’aluminium et dessus le couvercle de la casserole. Laissez cuire tout doucement pendant 1 h30. Vérifié de temps en temps que le lapin n’attache pas. Au besoin ajoutez de l’eau. Il vous faudra à la fin 3 dl de fond de cuisson.
3°) En fin de cuisson, laissez la préparation refroidir 30 minutes, retirez le bouquet garni et l’estragon, prélevez la chair des morceaux. Mettez-la dans un saladier avec le fond de cuisson (au besoin faites-le réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 3 dl), le dernier brin de sarriette effeuillé, la branche d’estragon effeuillé, l’oignon et l’ail. Poivrez abondamment et mélangez délicatement.
4°) Versez la préparation dans une terrine de 1 litre et tassez, couvrez et mettez 24 heures au frais. Accompagnez d’une salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noisettes.

TARTE AUX HERBES ET AUX ASPERGES

Préparation : 20 m n
Temps de cuisson : 30 m n
Temps total : 50 m n
Coût : raisonnable
Difficulté : facile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

200 g de farine
100 g de beurre
50 g d’eau
1 pincée de sel

Garniture :

500 g d’asperges vertes
4 œufs
2dl de crème fraîche
60 g de parmesan
2 c. à soupe d’estragon ciselé
1 c. à soupe de persil plat
1 c. à soupe de cerfeuil ciselé
Noix muscade
Sel, poivre

Préparation :

1°) Préparez la pâte en mélangeant rapidement la farine, 1 pincée de sel et le beurre coupé en dés. Ajoutez l’eau puis façonnez la pâte en boule.. Laissez la reposer 30 minutes au frais.
2°) Lavez les asperges après avoir retiré 1 cm de talon. Plongez les ensuite 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée, puis égouttez les et coupez les pointes en laissant 3 cm de queue. Mettez ces pointes 5 minutes dans une bassine d’eau glacée pour stopper la cuisson. Puis, égouttez les soigneusement et déposez les sur du papier absorbant.
3°) préchauffez le four à 210°C. Coupez le reste des queues en morceaux et mettez les dans un mixer avec la crème. Mixer pour obtenir une purée très lisse. Au besoin, passez la au tamis. Versez la purée d’asperge dans un saladier, ajoutez les œufs battus, les fines herbes, du sel, du poivre, une bonne pincée de noix de muscade râpée et mélangez soigneusement.
4°) Etalez la pâte et foncez un moule à tarte de 26 cm de diamètre à bords un peu hauts. Avec un couteau économe couper le parmesan en morceaux et tapissant en le fond de la pâte. Repartissez dessus les pointes d’asperges puis versez la préparation aux herbes. Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes.
5°) Servez chaud.

CAKE AUX OLIVES

Temps de cuisson : 50 mn

Coût : Mini
Difficulté : Très facile
Nombre de personnes : 4 ou 6 personnes

Ingrédients :

• 250g de farine
• 4 oeufs
• 1dl de vin blanc sec
• 0,5dl de cognac (facultatif)
• 1dl d'huile
• 200g d'olives dénoyautées
• 200g de lard ou de jambon
• 150g de gruyère râpe
• 1 sachet de levure

Préparation :

-Mettre le four à préchauffer (th.5/6).
-Mélanger les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Y ajouter le vin blanc et le cognac, puis les olives.
-Faire revenir les lardons à la poêle, puis les ajouter aussi.
-Beurrer un moule à cake.
-Incorporer alors à la pâte l'huile, le râpé, et la levure en dernier.
-Mettre la pâte dans le moule.
-Faire cuire au four th.5/6 pendant environ 50mn

SALADES DE PISSENLITS SAUVAGES

Préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

Préparation :

- Laver les pissenlits dans plusieurs eaux, les égoutter, les débarrasser de leurs racines.
- Couper les feuilles en deux ou trois morceaux.
- Pour paner les cabécous, casser l’œuf et le battre en omelette avec une goutte d’huile.
- Poivrer les cabécous et les passer à deux reprises dans l’œuf battu et la chapelure.
- Faire chauffer l’huile de friture à 180°C.
- Y plonger délicatement les cabécous et les faire dorer.
- Dès qu’ils ont pris une jolie couleur, les retirer et les égoutter avant de les poser sur du papier absorbant.
- Faire fondre le saindoux dans une poêle et y faire rissoler les lardons.
- Retirer les lardons lorsqu’ils sont dorés et les poser sur le papier absorbant.
- Retirer l’excédent de gras de la poêle et déglacer au vinaigre.
- Verser la vinaigrette chaude sur les pissenlits et remuer.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Au dernier moment, répartir les pissenlits dans des assiettes plates et déposer sur chaque dôme un cabécou pané et les lardons.

FLAN AU ROQUEFORT

préparation : 15 min
cuisson : 20 min

Ingrédients :

250 g de Roquefort,
2 dl de crème,
4 oeufs entiers,
2 jaunes,
50 g d'amandes grillées,
sel, poivre.

Préparation :

Mixer le roquefort avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes. Asaissonner.

Incorporer les amandes grillées.
Répartir la préparation dans quatre ramequins beurrés.

Les couvrir d'un film alimentaire et cuire 20 mn à la vapeur.

Démouler. Servir tiède ou froid avec une salade assaisonnée à l'huile d'olive et vinaigre de Xérès.

FEVES A LA TRUITE FUMEE, RICOTTA ET ANETH

Temps de cuisson :40 mn
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

- 800g de fèves fraîches
- 200 g de ricotta
- 50 g de crème fraîche épaisse
- 8 petites tranches de truite de mer fumée (240g)
- 1 c à c. de harissa
- 2 c à soupe rases d'aneth ciselé
- 1 c à c. de vinaigre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- quelques feuilles de salade pour la présentation.

Préparation :

- Ecossez les fèves et faîtes-les blanchir 5 à 6 minutes à l'eau bouillante salée.
- Egouttez-les, rafraîchissez-les et égouttez-les à nouveau.
- Epluchez les fèves et réservez-les dans un saladier.

- Dans un petit saladier mélangez la ricotta avec la crème, la harissa et l'aneth.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
- Dépossez un huitième de la préparation sur chaque tranche de truite et roulez-la sur elle même pour former un rouleau.

- Faîtes dissoudre un peu de sel et de poivre dans le vinaigre et incorporez l'huile.
- Assaisonnez les fèves de cette vinaigrette.
- Disposez quelques feuilles de salade sur les assiettes et répartissez les fèves et les rouleuax de truite.
- Décorez éventuellement de brins d'aneth et d'un quartier de citron.

SOUPE DE FEVES

Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1 kg de fèves fraîches
- 1 petite laitue
- 6 oignons nouveaux
- 2 tomates
- 2 tiges de céleri
- 150 g de lard de poitrine
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 6 brins de persil
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre

Pour l'accompagnement :

- 8 tranches de pain de campagne
- 40 g de beurre

Préparation :

Ebouillantez rapidement les tomates, pelez et épépinez-les, puis coupez-les en morceaux.

Ecossez les fèves, si elles sont trop grosses, enlevez la peau qui les recouvre.

Emincez les oignons nouveaux, coupez le céleri en rondelles, et les feuilles de laitue en fines lanières.

Détaillez la poitrine de porc en petits lardons, puis faites-les ensuite revenir dans une cocotte avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Dès que les lardons sont dorés, ajoutez les oignons émincés, les tomates en morceaux, le céleri, le thym, le laurier et les brins de persil noués d'un fil.

Versez de l'eau à mi-hauteur, et portez à ébullition.
Ajoutez les fèves et la laitue, salez et poivrez.
Laissez cuire pendant 40 min sur feu doux.

Pendant ce temps, coupez les tranches de pain en petits cubes.
Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les croûtons à dorer.


Quand la soupe est cuite, retirez les brins de persil et de thym ainsi que la feuille de laurier.
Servez très chaud et présentez les croûtons à part.

CHAUSSONS AUX CREVETTES

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients : (pour 6 personnes)

- 70 g de beurre
- 20 g de farine
- 200 g de crevettes décortiquées
- 150 g de champignons
- 1/4 de litre de lait
- 2 cuillères à café de cognac
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 bloc de pâte feuillétée surgelée
- Sel, poivre.

Préparation :

- Laissez dégeler le bloc de pâte feuilletée (il faut environ 2 heures à température ambiante),

- Faîtes fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 40 g de farine, et faîtes cuire quelques instants sur feu doux tout en tournant à la cuiller de bois. Versez alors le lait chaud peu à peu, salez, poivrez, et laissez cuire doucement 15 minutes sans cesser de tourner.

- Lavez les champignons, séchez-les, hachez-les et mettez-les à blondir dans une poêle quelques minutes dans une noisette de beurre. Salez.

- Incorporez à la sauce ces champignons, 1 bonne cuillère de crème fraîche, les crevettes décortiquées et un peu de cognac.

- Lorsque la pâte est prête à l'emploi, étalez-la au rouleau, et découpez 6 galettes d'environ 15 cm de diamètre.

- Disposez au centre de chaucune de ces galettes, 2 à 3 bonnes cuillères de la préparation aux crevettes. Rabattez les bords pour obtenir des demi-lunes, et soudez soigneseument ces bords avec les doigts. Confectionnez un décor en quadrillant la pâte à la pointe d'un couteau.

-Battez un jaune d'oeuf et, avec un pinceau, badigeonnez les chaussons. Puis disposez ceux-ci sur une plaque légèrement beurrée et faîtes cuire à four chaud 20 à 25 minutes. Servez immédiatement.

CREPES AUX FRUITS DE MER

Ingrédients : Pour 6 personnes

6 crêpes

1 kg de moules

200 g de noix de coquilles St Jacques

100 g de crevettes cuites et décortiquées

30 g de beurre

1 dl de vin blanc sec

1 c à soupe de farine un petit pot de crème fraîche ciboulette ou persil haché.

Préparation :

Faites ouvrir les moules nettoyées sur feu vif. Gardez le jus filtrez-le.

Coupez les noix des coquilles St-Jacques en morceaux. Faites-les revenir au beurre avec les crevettes et les moules (15 mn environ).

Mouillez de vin blanc et du jus des moules. Laissez réduire presque à sec sur feu très doux.

Délayez la farine dans la crème; ajoutez ce mélange aux fruits de mer assaisonnez.

Répartissez sur les crêpes saupoudrez d' herbes hachées.

CAKE DE SAUMON AUX OLIVES

Ingrédients : Pour 4 personnes

- 300 g de saumon d'Ecosse
- 3 oeufs
- 160 g de farine
- 1 sachet de levure
- 15 cl de lait
- 10cl d'huile d'olive
- 100 g de gruyère râpé
- 100 g d'olives noires

Préparation :

- Fouettez les oeufs avec la farine et la levure dans un saladier.

- Chauffez l'huile et le lait dans une casserole.

- Mélangez-les avec la farine et les oeufs.

- Ajoutez le gruyère râpé, le saumon taillé en petits morceaux et les olives noires.

- Versez la préparation dans une terrine beurrée, mettez le cake à cuire au four préchauffé thermostat 6 pendant 45 minutes.

- Sortez la terrine du four, laissez refroidir avant de démouler délicatement et de couper en tranches.

ASPERGES AU CRABE

Ingrédients : Pour 4 pers.

- 600 g d'asperges vertes,
- 1 petite boîte de crabe,
- 2 oeufs,
- quelques feuilles de laitues,
- vinaigrette.

Préparation :

-Faites durcir les oeufs à l'eau bouillante pendant 7min. 

- Pendant ce temps, nettoyer les asperges, coupez leur bout terreux mais ne les pelez pas, faites-les cuire 3 min. à l'autocuiseur, égouttez-les et mettez-les au frais. 

-Egouttez le crabe et emiettez-le en enlevant les cartilages.

 - Disposez les feuilles de laitue sur les assiettes, répartissez dessus la chair de crabe, entourez de quelques asperges et arrosez d'un peu de vinaigrette.

 - Passez les oeufs  sous l'eau froide, pelez-les et coupez-les en quatre.

  - Disposez deux quartiers sur chaque assiette et servez avec le reste de la vinaigrette en saucière.

PETITS FLANS COURGETTES-SAUMON

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients : Pour 6 pers.

1 grosse courgette
250 g de saumon
3 oeufs
2 grosses cuillères à soupe de fromage blanc à 0% de matières grasses
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à café de curry

Préparation :

Râper la courgette à la râpe à gros trous.
La faire dégorger avec un peu de sel dans une passoire.
Pendant ce temps, faire cuire le saumon (4 minutes puissance maxi au four à micro-ondes).
Battre les oeufs avec le fromage blanc et le curry ainsi qu'une pointe de sel (pas trop, le saumon et les courgettes seront déjà salés).
Ajouter la farine et bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°C.
Presser les courgettes contre le fond de la passoire pour éliminer un maximum de jus, puis mélanger les courgettes à l'appareil à oeufs.
Emietter le saumon et le rajouter au mélange.
Verser le mélange dans des moules individuels .
Mettre au four à 180°C et cuire 45 minutes pour des moules souples à muffins.

TARTE A LA COURGETTE ET AU CHEVRE

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients : Pour 6 personnes

- 3 courgettes moyennes
- 1 chèvre bûchette
- 50 cl de crème fraîche 
- 3 oeufs
- 1 fond de pâte brisée
- Sel, poivre

Préparation :

Eplucher les courgettes. Les couper en tronçon de 1,5 cm environ. Les faire revenir dans une poêle préalablement huilée (huile d'olive de préférence). Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 200°C.

Garnir le moule à tarte avec la pâte. Ranger dessus les tronçons de courgettes. Couper le chèvre en tranches d'1/2 cm et les poser régulièrement sur les courgettes.

Dans une jatte, mélanger 4 oeufs entiers, bien fouetter et ajouter la crème. Mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Ajouter un peu de sel et de poivre. Recouvrir la tarte de cette préparation.

Faire cuire pendant 30 à 40 minutes. 

FEUILLETES AUX BLANCS DE VOLAILLE ET AUX CHAMPIGNONS

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Temps total : 35 mn

Ingrédients : Pour 4 personnes

Préparation :

Faire revenir les échalotes dans le beurre puis les blancs de volaille en petits dés pendant 5 minutes.

Ajouter les champignons, laisser cuire à feu doux 10 minutes.

Ajouter le fond de volaille, le sel, le poivre, la crème fraîche et le persil.

Faire chauffer les vol-au-vent puis les remplir et les servir avec un peu de riz.

PLATS PRINCIPAUX

PAUPIETTES DE VEAU

Ingrédients :

4 Paupiettes de veau
1 oignon jaune ou blanc
4 tomates moyennes
12 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
1 cuillère à soupe de Porto
50 g de margarine
1/2 cuillère à café de thym de Provence
10 baies roses
Sel, Poivre du moulin

Préparation :

Eplucher l'oignon, laver les tomates. Dans une petite casserole mettre 10 cl d'eau, ajouter le fond de veau et porter à frémissement en mélangeant; arrêter alors la cuisson. Faire fondre la margarine dans la cocotte, y placer les paupiettes et faire dorer sur toutes les faces à feu vif.

Lorsque la viande est bien colorée, baisser le feu sous la cocotte, ajouter les tomates, l'oignon, le bouillon, le vin blanc, le Porto. Parsemer du thym de Provence, des baies roses, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 en retournant de temps en temps les paupiettes. Servir avec des pâtes, de la purée ou du riz blanc.

AUBERGINES FARCIES AUX CÈPES ET FOIES DE VOLAILLE

ingrédients :

2 aubergines moyennes (700-800 g)
100 g d'Emmental râpé
400 g de petits cèpes
200 g de foies de volaille
2 échalotes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron
6 brins de persil
1 pointe de piment fort en poudre
1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande
Sel, poivre du moulin

Préparation :

Brosser les cèpes, éliminer les parties terreuses et les détailler en brunoise. Peler et hacher les échalotes. Ciseler finement le persil. Découper les foies de volaille en dés, les faire revenir à feu moyen dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile et le hachis d'échalotes pendant 5 minutes en mélangeant sans cesse. Saler, poivrer et réserver.

Plonger les aubergines avec leur pédoncule dans une grande casserole d'eau bouillante additionnée de gros sel durant 20 minutes. Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les évider à l'aide d'une cuillère sans percer la peau et placer la chair obtenue dans une jatte. Préchauffer le four à 240°C (Thermostat 8) pendant 10 minutes.

Additionner à la chair d'aubergine le jus du citron, le reste d'huile d'olive, la pointe de piment, la moitié du persil haché; saler, poivrer et écraser à la fourchette. Ajouter la brunoise de cèpes, les dés de foies de volaille et homogénéiser. Farcir les demi aubergines avec cette préparation. Parsemer d'Emmental râpé et du reste de persil haché. Placer dans un plat à gratin et enfourner pour 10 minutes. Servir chaud; dresser chaque demi-aubergine dans une assiette recouverte d'un lit de salade.

GIGÔT D'AGNEAU AU FOUR

Ingrédients :

1 gigot d'agneau de 1,5 Kg
4 gousses d'ail
4 cuillères à soupe d'huile d'arachide (Olive)
1 cuillère à café de thym de Provence
Sel, poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à thermostat 9 (265 °C) pendant 15 minutes. Eplucher une gousse d'ail et la glisser le long de l'os, entre la chair et le manche. Disposer le gigot dans un plat en terre, l'huiler sur toutes ses faces, poivrer, parsemer de thym et placer autour les gousses d'ail restantes en chemise (non épluchées).

Mettre à four chaud pour 45 minutes pour une viande saignante à cœur, 55 minutes pour une cuisson à point. L'arroser souvent avec le jus du plat, saler et retourner à mi-cuisson. Découper en tranches fines et larges. Verser la sauce du plat dans un bol et y joindre le jus rendu par la découpe. Servir bien chaud avec des flageolets, et des haricots verts accompagnés d'une noix de beurre frais, de pommes de terre rissolées et la sauce à part.

DORADE AUX AROMATES

Temps de cuisson : 35 à 40 m n
Temps total : 50 m n prévoir 12 h à l’avance)
Coût : raisonnable
Difficulté : facile
Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

1 dorade rose de 1 kg 400 écaillée et vidée
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
1 petit piment rouge
½ c. à café de graines de cumin
¼ c.à café de paprika
6 filaments de safran
1 pincée de curcuma
3c. à soupe de persil plat ciselé
3 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
1 citron
4 c. à soupe d’huile d’olive
4 tomates fraîches
Sel, poivre

Préparation :

1°) Lavez et séchez la daurade. Avec un couteau tranchant faites une incisions tous les 2 cm sur les flancs du poisson. Posez la daurade dans un plat creux. Pelez et hachez les oignons et les gousses d’ail. Épluchez le piment, éliminez les graines et hachez finement la chair.

2°) Mettez les oignons, l’ail et le piment dans un bol, ajoutez le cumin, le paprika, le safran, le curcuma, le persil et la coriandre. Versez 3 c. à soupe d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélangez et versez cette préparation sur le poisson. Couvrez d’un film et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

3°) Avant le repas préchauffez le four à 200° C. Lavez et séchez les tomates, coupez les en deux. Transvasez la daurade avec sa marinade dans in grand plat à four, entourez la des demis tomates que vous arrosez d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Glissez le plat au four et faites cuire 35 à 40 minutes.

FILET MIGNON AU GENIEVRE

Temps de cuisson : 30 m n
Coût : raisonnable
Difficulté : moyen
Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

1 filet mignon de porc de 650g
10 baies de genièvre
1 c. à soupe d’huile
30 g de beurre
1 petit oignon blanc
1 c. à soupe de sucre en poudre
1 c. soupe de vinaigre
¼ de litre de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
250 g de spätzle
Sel, poivre.

Préparation :

1°) parez le filet mignon en éliminant la graisse superflue et les nerfs. Pelez et émincez le petit oignon. Faites chauffer 10 g de beurre et l’huile dans une sauteuse et faite revenir le filet mignon sur toutes ses faces. Puis, retirez le et gardez le sur une assiette. Ecrasez légèrement les graines de genièvre avec le fond d’un verre et versez les dans la sauteuse. Ajoutez l’oignon, remuez et laissez chauffer 1 minute. Poudrez de sucre, remuez et laissez caraméliser légèrement. Versez alors le vinaigre et laissez réduire presque à sec. Versez ensuite le bouillon, portez à ébullition et laissez frémir 2 à 3 minutes. Remettez le filet mignon et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Retournez la viande, salez et poivrez et faites cuire 10 minutes supplémentaires.

2°) pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.Puis égouttez les et remettez les dans la casserole avec 20 g de beurre. Laissez sur feu très doux.

3°) En fin de cuisson retirez la viande de la sauteuse et tenez là au chaud. Au besoin, faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1,5 dl de liquide. Filtrez ce fond de cuisson.

4°) Mettez les jaunes d’œufs dans une petite casserole, elle-même posée sur un bain-marie non bouillant. Commencez à fouettez les œufs avec un fouet à main. Lorsqu’ils blanchissent incorporez peu à peu le fond de cuisson en fouettant sans arrêt. La préparation doit doubler de volume et devenir très mousseuse. Vérifiez l’assaisonnement et servez ce sabayon avec le filet mignon coupé en tranches et les spätzle au beurre.

POULET AU VINAIGRE D’ESTRAGON

Temps de cuisson : 40 m n
Coût : raisonnable
Difficulté : moyen
Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

1 poulet de 1kg400 coupé en morceaux
1 c. à soupe d’huile
20 g de beurre
2 gousses d’ail
8c. à soupe de vinaigre à l’estragon
1 oignon doux moyen
2 carottes
1 bouquet garni
1 c. à café de concentré de tomate
1 c. à soupe rase d’estragon frais ciselé
3 c. à soupe de coulis de tomate
100 g de crème fraîche épaisse
1 c. à soupe de moutarde
Sel, poivre.

Préparation :

1°) Faites chauffer l’huile et 10 g de beurre dans une sauteuse et faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Salez, poivrez, ajoutez les gousses d’ail en chemise (dans leur peau) et laissez cuire 5 à 6 minutes. Déglacez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre, retournez les morceaux dans le liquide, couvrez et faites cuire 5 autres minutes. Recommencez trois fois l’opération en cours de cuisson pour parfumer et caraméliser le poulet.

2°) pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons et les carottes. Faites chauffer 10 g de beurre dans une casserole et faites étuver les légumes pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez. Délayez le concentré de tomate dans ¼ de litre d’eau et versez le sur les légumes. Ajoutez 1 c. à soupe ‘estragon ciselé et laissez mijoter sans couvrir.

3°) Lorsque le poulet a cuit 25 minutes, ajoutez le coulis de tomate et la sauce après l’avoir filtrée. Mélangez le tout et laissez cuire doucement pendant 10 minutes. En fin de cuisson incorporez la crème puis la moutarde, mélangez à l’aide d’un fouet à main, réchauffez sans laisser bouillir. Servez le poulet accompagné de la sauce et de riz. Décorez d’estragon frais.

.

BLANQUETTE DE VEAU

Préparation : 15 m n
Temps de cuisson : 120 m n 
Difficulté : Moyen
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

- 1 kg de veau
- 1 cube de bouillon de poulet
- 1 cube de bouillon de légume
- 2 ou 3 carottes
- 1 gros oignon
- 1 petite boîte de champignons (coupés)
- 1 petit pot de crème fraîche
- du jus de citron
- 2 jaunes d'oeuf
- farine
- 25 cl de vin blanc


Préparation :

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés.
Saupoudrer de 2 cuillères de farine.
Bien remuer.
Ajouter 2 ou 3 verres d'eau et remuer.
Ajouter les 2 cubes de bouillon.
Ajouter le vin et couvrir d'eau.
Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.
Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.
Si nécessaire, rajouter de l'eau de temps en temps.

Dans une terrine délayer les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron.

Saler et poivrer, mouiller avec le bouillon, puis chauffer cette sauce sans porter à ébullition.

En napper la viande, et servir.

PINTADE FERMIERE FARCIE A L'ANCIENNE

Nombre de personnes : 4

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 60 minutes

Ingrédients

• 1 pintade fermière de Loué
• 2 tranches de pain de campagne
• 10 cl de fond de volaille
• 100 g de champignons (cèpes ou Paris)
• 1/2 botte de cerfeuil
• 4 branches de persil
• 2 branches d'estragon
• 2 gousses d'ail
• 50 g de lardons
• 5 oignons blancs
• 80 g de beurre
• 10 cl de vin parfumé
• Sel, poivre

Préparation :

-Couper le pain en gros dés, le tremper dans le fond de volaille.
 
- Faire revenir les lardons dans le beurre jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
 
- Couper les champignons en petits quartiers, les dorer au beurre, puis blondir ensuite les oignons blancs ciselés.
 
- Mélanger tous ces ingrédients en ajoutant cerfeuil, persil, estragon hachés, l'ail en petits morceaux blanchi 6 minutes  à l'eau.
 
- Poivrer et saler.
 
- Farcir la pintade et la cuire doucement dans une cocotte sur les cuisses 20 min chacune, puis 20 min sur le dos.
 
- Au trois quart de la cuisson, ajouter le vin dans la cocotte pour faire une sauce d'accompagnement qui sera épaissie avec le beurre frais restant.

ASPERGES ET AUTRES LEGUMES EN COCOTTE

Nombre de personnes : 4
Difficulté : facile
Temps de cuisson : 30 mn
Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients:

Préparation :

LAPIN SAUTE

Nombre de personnes : 6
Difficulté : facile
Temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients:

- un lapin,
- 60 g de matière grasse,
- sel, poivre,
- 125 g de champignons,
- 4 échalotes,
- 1 verre de vin blanc,
- bouquet garni, persil.

Préparation :

Couper le lapin en morceaux.
Faire chauffer la graisse dans la cocotte, y faire revenir les morceaux de lapin, sur une seule épaisseur.
Procéder en deux fois si nécessaire.
Hacher le persil, les échalotes, les champignons.
Lorsque tous les morceaux de lapin sont bien dorés, ajouter sel, poivre, le hachis, le bouquet garni.
Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement une dizaine de mn.
Mouiller avec un verre de vin blanc (ou seulement 1/2 verre et 1/2 verre d'eau s'il est acide).
Achever la cuisson pendant le temps nécessaire.
Dresser le lapin dans un plat chaud, l'arroser de son jus.
Servir bien chaud.
On peut faire le lapin sauté sans champignons.
Si, au contraire, on dispose d'un peu plus de champignons, 250 g, par exemple, ne pas les hacher les ajouter entiers ou coupés en 2 ou 4.
On peut aussi remplacer les échalotes par de tout petits oignons laissés entiers.
On peut remplacer le vin blanc par: du madère ou un peu de sauce tomate ou de la crème fraîche, mais celle-ci ne sera mise qu'à la fin de la cuisson.

PAPILLOTES DE ROUGETS GRONDINS ( Nombre de personnes : 6 )

Préparation : 10min
Cuisson : 20min
Temps Total : 30min  
Difficulté : Facile

Ingrédients :

6 rougets grondins
4 feuilles de blettes
250 g de tomates-cerises
1 citron vert
poivre du moulin
huile d’olive

Recette :

- Demandez au poissonnier de couper les têtes des poissons, de les vider, de les ouvrir en portefeuille pour retirer entièrement l’arête et de laisser la queue.

- Allumez le four th. 7/210° et sortez la plaque du four.

- Préparez 6 rectangles de papier d’aluminium doublés pour être plus solides.

- Lavez les feuilles de blettes. Retirez les grosses côtes et déposez-les sur les feuilles d’alu.
Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive.

- Déposez un poisson au centre de chacune d’elles et répartissez les tomates-cerises autour.

- Salez, poivrez et ajoutez quelques rondelles fines de citron. Fermez les papillotes en pinçant l’aluminium en haut et faites cuire pendant 25 mn.

- Servez avec un riz basmati.

MOULES CREMOLATA

Ingrédients :

Pour 4 pers:

3 litres de moules
30 grs de beurre
30 grs d'échalotes sèches, émincées
75 grs de tomate, en cubes
2 c. à s. de persil, haché
1 demi c. à c; de thym
1 gousse d'ail, émincée
2 dl de vin blanc
5 c. à s. de jus d'orange
1/4litres de crème fraîche épaisse
4 c. à c. de concentré de tomates
Sel et poivre.

Recette :

- Nettoyer et lavez les moules.

- Dans une grande casserole, faites fondre le beurre; à feu doux, faites revenir les échalotes sèches, la tomates, le persil, le thym, et l'ail; ajoutez le vin blanc, le jus d'orange et les moules; couvrez; faites cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules s’ouvrent.

- A l'aide d'une écumoire, retirez les moules; déposez dans un bol.

- Laissez réduire le jus de cuisson du tiers; ajoutez la crème fraîche; faites cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse; incorporez le concentré de tomates; salez et poivrez; versez sur les moules.
 
- Servez.

CÔTES DE VEAU AUX ECHALOTES

Ingrédients : Pour 4 personnes

- 4 côtes de veau
- 30 g de beurre
- 1 c à soupe d'huile
- 2 échalotes
- 100 g de lard fumé
- 1 dl de vin blanc sec
- 100 g de crème fraîche
- persil haché à volonté
- sel et poivre

Recette :

- Faites cuire les côtes de veau à la poêle 5 à 6 mn de chaque côté dans le mélange beurre + huile, salez, poivrez.
- Retirez-les et gardez-les au chaud.
- Faites revenir alors dans la même poêle le lard et les échalotes hachées.
- Mouillez avec le vin, laissez réduire de moitié.
- Liez la sauce avec la crème fraîche, rectifiez au besoin son assaisonnement.
- Nappez-en les côtes.
- Parsemez de persil haché à volonté.

LAPIN RÔTI AU FOUR

Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- Un lapin en morceaux
- 4 à 5 tomates selon grosseur
- 8 à 10 pommes de terre "Roseval" ,selon l'appétit de la tablée
- 1 gros oignon
- 1 grosse poignée de lardons nature (si vous en avez)
- 3 belles gousses d'ail
- thym frais (si possible)
- quelques feuilles de laurier
- huile d' olive
- 1 petit verre de vin blanc sec
- Sel de Guérande
- poivre du moulin

Préparation :

Dans un grand plat allant au four, faites légèrement dorer l'oignon émincé à 180°C (th 6), dans un fond d'huile d'olive, avec les lardons.

Pendant ce temps, coupez en deux dans le sens de la longueur, les pommes de terre lavées (sans les éplucher!).

Coupez les tomates en quartier.
Jetez un oeil sur l'oignon et les lardons!
Sortez votre plat du four.

Installez les morceaux de lapin, les pommes de terre, les tomates. Arrosez d' huile d'olive.

Ajoutez le vin blanc, les gousses d'ail dégermées et écrasées au couteau. Déposez le thym, les feuilles de laurier. Quelques tours de moulin à poivre. Une jetée de sel de Guérande...

Remettre au four à 200°C (th 7), pendant 50 min environ.

Arrosez de temps en temps durant la cuisson, retournez les morceaux de lapin en même temps. Le lapin doit être doré, caramélisé.

Si vous mettez des lardons fumés, pensez à ne pas trop saler!

FOIE DE PORC AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 tranches de foie de porc (ou autre)
4 ou 5 champignons de Paris (suivant grosseur)
Une gousse d’échalotte
Sel, poivre

Recette :

- Faîtes saisir dans une poêle vos tranches de foie.

- Ajoutez l’échalotte cisaillée.

- A mi-cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles.

- Dès que vos tranches sont cuites, déposez les dans une assiette.

RÔTI DE PORC AUX PRUNEAUX

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
 Temps total : 60 mn

Ingrédients : Pour 4 personnes

·    800 g de filet de porc désossé
·    200 g de pruneaux dénoyautés
·    3 cuillères à soupe de beurre
·    1 oignon haché
·    2 gousses d'ail hachées
·    1 brin de persil frais haché
·    2 tomates hachées
·    2 dl de vin blanc
·    Sel et poivre

Recette :

 - A l'aide du manche d'une cuillère en bois, faire un trou dans le filet de porc dans le sens de la longueur. Farcir avec les pruneaux. Attacher le rôti avec de la ficelle alimentaire. Saler et poivrer.
 - Faire dorer le rôti dans le beurre, sur toutes les faces, à feu moyen (attention à ne pas faire brûler le beurre).
 -Transférer la viande dans un plat à four.
 - Préchauffer le four à 190ºC.
 - Dans la matière grasse ayant déjà servi au rôti, faire blondir l'oignon, l'ail et le persil.       
 - Ajouter la tomate et le vin blanc. Porter à ébullition et arroser la viande avec cette sauce.
 - Cuire au four pendant 30 minutes.
 - Retirer la ficelle et trancher la viande.
 - Servir avec des pommes de terre rôties ou du riz au beurre.

LOTTE A L'AMERICAINE

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients : Pour 6 personne

- 1,500 kg de lotte sans déchets
- 250 g d’oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 5 tomates
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- ½ bouteilles de muscadet
- 1 verre à porto de cognac
- 1 verre d’huile d’olive
- Sel, poivre, piment de Cayenne
- 2 morceaux de sucre.

Préparation :