Nombre personnes :

4 à 6 personnes

Cuisson :

25 minutes

Ingrédients :

- 150 g de beurre extra-fin
-  3 oeufs
-  1 c à soupe d'eau 
- 1 g de sel
-  0,5 g de poivre
- 1/2 jus de citron

Préparation :

- Couper le beurre en morceaux. Disposer dans une petite casserole. Faire fondre à feu très doux.

- Laissez reposer deux ou trois minutes. Retirer délicatement la mousse qui se dépose sur la surface du beurre. Réserver sur le plan de travail.

- Séparez le blanc du jaune. D'un petit coup sec, on casse l'oeuf en deux...
On fait tomber le blanc dans le récipient et à l'aide des deux coquilles, tout en prenant soin de garder le jaune à l'intérieur, on bascule de l'un à l'autre...

- Dès que le blanc d'oeuf est complètement enlevé, on verse le jaune dans un récipient creux. Réserver les blancs pour une autre utilisation.

- Placer les jaunes dans une casserole, les battre et ajouter la cuillère à soupe d'eau. Battre à nouveau. Préparer le bain-marie, faire chauffer l'eau, mettre à feu doux. Placer la casserole dans le bain-marie et battez sans jamais vous arrêter.

- Vous sortirez les jaunes d'oeufs quand le jaune ne tombera plus du fouet, saler, poivrer tout en continuant à fouetter.

- Tout en fouettant, verser peu à peu le beurre tiède, comme pour une mayonnaise.
Sortir la casserole du bain marie si la chaleur est trop forte, puis la remettre.
Surveiller la consistance des jaunes d'oeufs.

- Tout en fouettant ajouter le demi jus de citron.

La sauce doit tomber difficilement de votre cuillère.

Conseils :

Cette sauce chaude, se sert avec toutes les viandes grillées, poêlées, les poissons, froide : les crudités, les asperges.