On dit qu'en France, il y a autant de fromages différents que de jours dans l’année : 365 !

L’histoire du fromage :

L’être humain aurait découvert le principe de la fabrication du fromage au Proche-Orient il y a 7000 à 8000 ans.On présume que le lait, transporté dans des outres fabriquées à l’aide de l’estomac de jeunes ruminants, aurait caillé à cause de l’action de la présure qui s’y trouvait à l’état naturel. Ce mets recherché se serait rapidement répandu autour du bassin méditerranéen et au-delà. Des moules à caillé, dont l'origine remonte à 5000 ans, ont été découverts en Suisse, près de Neufchâtel. Tout au long de leurs conquêtes, les Romains ont particulièrement contribué à la propagation du procédé de fabrication du fromage en Europe et en Angleterre.

Les différentes catégories de fromages :

On classe généralement les fromages en fonction des propriétés de leur pâte.

On identifie cinq grandes catégories :

- Les Pâtes molles

Les fromages à pâte molle sont des fromages dont la pâte n'est ni pressée ni cuite.

Leur texture est crémeuse, onctueuse et fondante parce que leur taux d'humidité varie entre 50 % et 60 % et qu’ils contiennent habituellement entre 20 % et 26 % de matières grasses. Ce pourcentage est plus élevé dans le cas des fromages de type double crème ou triple crème, qui sont fabriqués avec du lait additionné de crème.

Les fromages à pâte molle se divisent en trois catégories :

* Les pâtes molles à croûte fleurie

Ce sont les fromages de type

Camembert         Brie

Ils sont fabriqués en laissant le lait caillé s’égoutter dans des moules pendant quelques heures avant de le saler. Puis, on ensemence habituellement sa surface extérieure avec un champignon (le penicillium candidum) qui donne au fromage sa croûte blanche et duveteuse caractéristique appelée « fleur ». Le fromage est ensuite mis en affinage pour une période d’environ un mois au cours de laquelle la texture et la couleur de la pâte deviendront de plus en plus uniformes.

* Les pâtes molles à croûte lavée

On trouve dans cette catégorie des fromages comme :

Munster              Maroilles

Le principe de fabrication est semblable sauf que le lait caillé est découpé avant d’être moulé, ce qui permet un meilleur égouttage. Résultat : une pâte plus compacte, mais encore moelleuse. Le fromage passe de deux à quatre mois en affinage. Il est lavé et brossé à plusieurs reprises avec une saumure à laquelle on ajoute parfois un alcool. Le terme « croûte mixte » désigne un fromage qu’on a lavé en début d’affinage pour ensuite laisser travailler les flores microbiennes de la salle d’affinage.

* Les pâtes molles à croûte naturelle

Ce sont des fromages comme :

chabichou du Poitou        crottin de Chavignol 

Les pâtes molles à croûte naturelle constituent une catégorie de fromages à part, en raison de l'origine de leur lait, qui, la plupart du temps provient de chèvres.

- Les pâtes pressées 

Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum. puis laissé à l'affinage.

* à pâte pressée non cuite

Cantal Jeune                  Morbier   

Le terme non cuite se dit d'un fromage dont le caillé n'a subi aucun chauffage au moment de son tranchage.

* à pâte pressée demi-cuite

Abondance Savoie        Abbaye du Mont des Cats France

Leerdammer France       Pyrénées mélange        Pyrénées vache

* à pâte pressée cuite

Beaufort                   Comté            Gruyère de Savoie

Les fromages de ce type ont une croûte ferme; ils sont relativement denses, et ont une consistance ferme. Ils sont d'aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite

* à pâte fraîche

Brocciu                  Faisselle             Tome fraîche

La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pâte fraîche est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la crème. D'autres peuvent être enrichis de crème.

*à pâte filée

La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée, et l'Italie en est le principal producteur.

Mozzarella               Provolone             Caciocavallo

Le fromage à pâte filée est obtenu par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée. Le lait est caillé, puis découpé en petits morceaux, pour être mélangé avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses.

* à pâte fondue

Cancoillotte ou Cancoyotte   

* à pâte persillée ou pâte à moisissure interne

Bleu d'Auvergne           Tignard       Roquefort       

Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.

Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol. Certains pensent que les fromages ont trop de graisse. Cependant, quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant. La valeur nutritive du fromage est haute. Les fromages comprennent également des protéines, des vitamines A et des vitamines B.

Comment choisir son fromage

Laissez vous guider par votre maître fromager qui selon vos goûts, les saisons et les affinages en cours vous conseillera pour composer un magnifique PLATEAU FROMAGE. Evitez les fromages industriels et marquetés, qui sont le plus souvent fabriqués avec du lait pasteurisé et dont le goût est standardisé et bien souvent fade. Privilégiez les fromages indiquant la mention "fermier" et fabriqués "au lait cru.

Les fromages fabriqués dans leur véritable région d'origine sont également un gage de crédibilité. 

A noter que les fromages irréguliers et à l'aspect rustique surprennent les palais alors que des fromages trop lisses sont souvent industriels et incipides.

Enfin, demandez à votre fromager de vous faire goûter un morceau s'il s'agit de fromage à la coupe : c'est le meilleur moyen de selectionner un bon fromage.

La conservation des fromages

Les règles de bases : lorsque vous achetez un fromage, il doit théoriquement être sain, équilibré et au mieux de sa forme.

Il n’est cependant pas inutile de connaître quelques règles et astuces afin de conserver chez soi dans les meilleures conditions des fromages entamés.

Evitez donc au maximum d’enfermer vos fromages dans des boîtes ou emballages plastiques hermétiques. Il n’est pas bon de stocker le fromage longtemps lorsque l’on est pas équipé pour le faire. Il faut donc, autant que possible, acheter ses fromages au fur et mesure de ses besoins afin de les consommer affinés comme il se doit et ainsi de profiter de toutes leurs qualités gustatives.


Quelques conseils des maîtres fromagers pour la conservation :

    - Emballer chaque fromages individuellement afin qu’ils conservent leur saveur propre (pour ce faire, conserver précieusement le papier d’origine qui vous a été donné par le fromager).
     - Conserver vos fromages au bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes qui est la partie la moins froide et la plus humide.
     - Eviter le trop grand froid ou la trop grande chaleur.
     - Pour les pâtes molles à croûtes fleuries (camembert, brie, neufchatel) et lavées (pont-l’évêque, munster, livarot, époisse) vous pouvez les conserver deux à trois jours en dehors du frigidaire de manière optimum en les laissant dans leur emballage d’origine puis en les enveloppant dans un linge humide.
     - Sortir les fromages conservés au frigidaire au moins une heure avant de les consommer et préparer ainsi votre PLATEAU FROMAGE à l'avance. Un fromage trop froid perd un grande partie de sa saveur.

Le service du fromage sur plateau

Le  plateau fromage

     Pour servir vos fromages, choisissez un support en matière naturelle. Le verre, l’osier, le bois ou la céramique sont à préférer, mais évitez le métal (inox ou argent) qui a tendance à altérer le goût du fromage.

La composition du plateau

Une règle d’or : les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs. Il est donc indispensable de les disposer en cercle, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus frais ou plus doux au plus fermenté ou plus fort. Espacez suffisamment les fromages pour faciliter la coupe. Surtout, ne les faites pas se toucher. 

Un plateau pour un grand dîner doit idéalement comporter une pâte molle (brie, camembert, coulommiers...), une pâte pressée (cantal, comté, cheddar...), une pâte persillée (roquefort, gorgonzola, bleu des Causses...), et un chèvre (crottin de chavignol, banon, pouligny-saint-pierre...).
Une formule sûre consiste à commencer par les chèvres et les brebis, et à poursuivre par les fromages de vache, en respectant toujours l’ordre croissant des saveurs. Vous pouvez bien entendu décliner ce principe en choisissant de réunir des terroirs différents dans une même famille, ou en choisissant de présenter un plateau spécifiquement de saison.

Avant de poser les fromages sur le plateau, enlevez les emballages et les étiquettes des fabriquants, en conservant seulement les feuilles ou les herbes qui les recouvrent éventuellement. Disposez les Gruyères, Comté et autres pâtes cuites près du bord car ils sont plus dures à couper. Par contre, les Bleus humides et friables qui risquent de s'effriter seront placés plutôt au centre du plateau. Dans un coin du plateau, on mettra les petits fromages.

Si vous le souhaitez, piquer une étiquette avec le nom et l'origine des fromages sur le plateau pour que les convives s'y retrouvent. Prévoyer un couteau par type de fromage afin que les saveurs ne se mélangent pas trop.

Agrémenter le plateau de fromage de quelques feuilles de vigne ou de fougères et déposer quelques petits fruits pour donner de la couleur (groseilles, raisins, noix...). Pour réussir un plateau de fromage, il convient de jouer sur les formes et les couleurs des fromages.  Pour composer son plateau de fromage sans prendre de risque, il faut équilibrer les goûts en jouant sur tout le registre des différentes familles de fromages. Ainsi, les amateurs trouveront toujours de quoi ravir leur palais. Il est bien entendu primordial de tenir compte des saisons afin de proposer la quintessence des saveurs de chaque fromage.

Pour bousculer les traditions, la tendance actuelle est de proposer un plateau fromage "tout Bleu" , ou "tout chèvres" ou "tout pâtes molles". Dans ce cas, sélectionnez avec votre fromager des fromages à divers degrés d'affinage pour pouvoir apprécier la différence.

Comment découper vos fromages

Utilisez toujours un couteau affûté, sans dents, lavé à l’eau chaude puis essuyé.

Le goût n’est pas également réparti dans le corps du fromage, c’est pourquoi une certaine discipline de découpe permet de jouir de toute la palette de ses saveurs :
 Pour une pièce entière, pointez le couteau au centre et tranchez.
 Pour une pointe, coupez d’abord l’extrémité en largeur, puis la base en longueur

Accords vins et fromages

Le goût et le plaisir de chacun doit dicter le choix d’un accord vin-fromage.

Le type de pâte guide le choix du vin. Associations réputées sans faille :

Fromages au lait de vache

Débouchez ainsi :

- un sancerre blanc ou un sauvignon pour accompagner un brie, un neuchatel ou un coulommiers ;

- un gewurztraminer ou un Aoc Muscat d’Alsace sur le münster ;

- un chablis sur le pont-l’évêque, un château-chalon ou un vin jaune sur le comté,

- un givry sur le gruyère ;

- un loupiac ou un vin doux naturel Aoc Maury sur une fourme d’Ambert et autres bleus d’Auvergne ;

Fromages de chèvre

Un blanc sec de la région d’origine est « la » solution vin par excellence : vouvray, sancerre, gaillac, chablis, muscadet  sont donc les premiers à privilégier.

Fromages de brebis

La carte régionale est la plus fiable. Puisez dans les appellations pyrénéennes (irouléguy, jurançon, béarn) pour accompagner un ossau-iraty, dans le vignoble de Patrimonio pour bien apprécier une spécialité corse, etc... Mais sur le roquefort, en revanche, optez pour un grand liquoreux de type Sauternes, pour un vieux rivesaltes, pour un banyuls ou pour un porto.

Fromages frais

Les vins légers et fruités s’imposent, blancs (mâcon, bourgogne aligoté) ou rosés le cas échéant, sur les références vedettes italiennes que sont la mozzarella, la ricotta ou le mascarpone.

Quelques exceptions :

- Le Camembert et le Coulommiers supportent mal le vin, mieux vaut les associer avec un champagne vif (voire du cidre pour le Camembert).

- Des fromages apprécient particulièrement la compagnie d’un vin rouge : le Cantal (vieux Merlot) et le Saint Nectaire (Pauillac).