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TOUT SAVOIR SUR : LE FOIE GRAS

1° LE FOIE GRAS

2° L'HUÎTRE

3° L'OEUF

4° L'ASPERGE

5° LA FRAISE

LE FOIE GRAS

L'origine du foie gras :

Ce serait en Égypte, à l'aube du III ème millénaire avant J.C, que le foie gras aurait été découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l'hiver dans les marais du delta du Nil. Les oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement pour supporter l'hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie.

Suite à cette observation, l'homme a reproduit depuis 4000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras. Les Grecs, eux aussi, connaissaient les oies et les écrits nous indiquent qu’ils les engraissaient avec du froment écrasé dans de l’eau. Chez les Romains on trouve de nombreux écrits relatifs aux oies et au Foie Gras et plus particulièrement à leur élevage et à leur engraissement. Le nom de Lucullus, général romain, été donné à des recettes caractérisées par la richesse des ingrédients, dont le foie gras à l’origine le foie était engraisse à la figue

Vers le milieu du XVe siècle apparaît le maïs en France, base du gavage actuel. C'est minimum à la 12ème semaine, lorsque l'animal est adulte que 'oie ou le canard est amené à l'atelier d'engraissement.L'engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l'espèce, se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour les oies. Il se caractérise par une ingestion importante de maïs. L'animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de bonnes conditions (ventilation, climatisation) n'appréciant pas une chaleur excessive.

Oie ou canard, en conserve ou mi-cuit, le foie gras est devenu plus accessible. Mais pas simple à choisir : nos conseils pour ne pas se tromper.

Le fois gras de canard séduit par son goût prononcé aux saveurs du terroir. Il est aussi délicat que l' oie mais fond d' avantage à la cuisson, son goût est un peu plus fort.

LES APPELLATIONS REGLEMENTEES :

Seuls les produits qui ne contiennent que du foie gras peuvent porter l'appellation "foie gras".

• Le foie gras entier, cest un ou plusieurs lobes de foies moulés.
• Le "foie gras" est fait de morceaux de foie gras entier agglomérés après avoir été dénervés.
• Le bloc de foie gras compte 50 % de foie gras entier pour l'oie et 30 % pour le canard, le reste est du foie pur reconstitué.
• Le parfait (de foie gras d'oie ou de canard) contient 75 % minimum de foie gras d'oie ou de canard, le reste pouvant être du simple foie de volaille par exemple.
• Les médaillons, pâtés, mousses ou galantines doivent comporter 50 % minimum de foie gras.
• Le foie gras truffé garantit un taux de truffe d'au moins 3 %.

LES PREPARATIONS :

Le foie gras cru :
souvent présenté sous vide, du blanc rosé au jaune ocre. Il se conserve environ 7 jours entre 0° et 4°C.

Le foie gras frais :
cuit à 60°C, il se conserve un mois sous vide dans le réfrigérateur.

Le foie gras mi-cuit (ou semi-conserve) :
est présenté en boîte ou en bocal. Pasteurisé il sera conservera 6 mois, entre 2° et 4°C.

Le foie gras en conserve:
a été stérilisé. En bocal ou en boîte, il se garde plusieurs années dans un endoit frais et sec. On dit qu'il se bonifie en vieillissant.

Le foie gras cuit au torchon :
le foie gras entier est cuit enveloppé dans un torchon, dans un bouillon nature ou parfumé au jus de truffe. Il est vendu emballé sous vide.

COMMENT DEGUSTER LE FOIE GRAS :

Quel type de pain?
Évitez les petits pains. Préférez soit le pain de campagne ou le pain de mie. Ce dernier est meilleur légèrement toasté. N'étalez pas le foie gras sur le pain, surtout le foie gras entier. Déposez plutôt un morceau d'une tranche de foie gras sur le pain et dégustez-les ensemble.

Quel vin?
Traditionnellement on sert un vin doux avec le foie gras des Landes. Les Sauternes sont considérés les meilleurs mais on peut aussi servir du Jurançon, Montbazillac ou Bergerac. Le foie gras d'Alsace est souvent servi avec du Gewurztraminer (de préférence de récolte tardive).

Comment servir?
Déposez le foie gras de conserve au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de servir. Tranchez juste avant de servir avec un couteaux trempé dans l'eau très chaude. Comptez 50 à 70 grammes par personne.

L'ART DE LA DECOUPE :

Raffiné, le foie gras demande un service impeccable : mais comment faire pour obtenir de belles tranches?

1. Placez le foie gras 3 h au réfrigérateur, ou mieux toute la nuit, avant de l'utiliser, il sera plus facile à découper.
2. Versez de l'eau bouillante dans un récipient étroit et très profond (ctyle verre mesureur) et plongez-y un grand couteau à lames fines.
3. Sortez le bocal ou la boîte de foie gras du réfrigérateur et ouvrez-le. Faites glisser doucement le foie gras sur une planche ou un marbre.
4. Essuyez le couteau dont la lame est bien chaude et tranchez doucement, de haut en bas, sans cissailler.

Si vous dégustez le foie tel quel, avec des toasts, disposez les tranches directement sur les assiettes froides ou sur un plat. Trempez et essuyez le couteau à chaque tranche dans l'eau.

Si vous le cuisinez, détaillez-le en dés ou en tranches selon l'utilisation, puis remettez-le aussitôt au réfrigérateur.

UN TRUC :

Pour 'rattrapper" une tranche cassée, reconstituez la tranche sur l'assiette puis, avec la lame du couteau tiède, lissez-la à plat une ou deux fois pour colmater les fissures. Remettez au frais pour consolider vos soudures.

AUTOUR DU FOIE GRAS :

Le coupe foie gras inox :

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Très pratique pour une présentation parfaite de votre foie gras, couper des morceaux réguliers en un seul geste ! Convient aussi pour le beurre et le fromage.

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Un service parfait pour foie gras gourmet !

Avec cet ensemble bien pensé, le résultat sera impeccable : lyre avec fil tendu de section 0,5 mm pour trancher facilement et proprement le bloc (dim. L 11,2 x H 8,5,
ép. 0,5 cm) et spatule à bord biseauté pour assurer le service sans abîmer les tranches (dim., L 21,7 x H 4,4, ép. 0,5 cm.)

En acier inox, passe au lave-vaisselle.

(Plat non vendu).

FOIE GRAS & TERRINES

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• Auteur(s) : S. Lagorce
• Éditeur : Hachette Editions
• Genre : GUIDE PRATIQUE
• Présentation : Broché

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L'HUÎTRE