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LEXIQUE CULINAIRE

Il est indispensable de bien connaître les termes culinaires pour suivre les explications données dans les recettes.

Aussi pour vous aider la tâche, voici leurs définitions.

ABAISSE :
Morceau de pâte aplati au rouleau.
La pâte doit être amenée par cette opération à l ‘épaisseur et à la forme voulues. POUR une tarte, on vous recommandera de « disposer les fruits sur l’abaisse », c’est-à-dire sur la feuille de pâte aplatie et posée sur la tourtière farinée ou beurrée.

ABAISSER :
Etendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie.

ABATTIS :
Pattes, cou, ailes, foie, gésier d’une volaille. Les abattis peuvent être apprêtés en ragoût, ou servir à un bouillon destiné à corser la sauce d’une volaille.

AIGUILLETTES :
Morceaux longs et minces qu’on enlève sur le blanc de certaines volailles. On découpe des aiguillettes sur celui d’un canard ou d’une dinde. Pour découper des aiguillettes, il fait diriger la lame du couteau perpendiculairement à la carcasse en commençant à droite puis à gauche du bréchet.

ALLONGER :
Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

APPAREIL :
Ensemble des éléments d’une préparation. Quand vous avez bien amalgamé du riz au lait avec des fruits confits, des jaunes, des blancs en neige, par exemple, on vous indiquera qu’il faut « verser l’appareil dans un moule caramélisé », etc.

AROMATES :
Ce sont des herbes ou écorces odorantes dont on corse la saveur d’un mets ou d’un entremets.
Si vous faites provisions d’aromates, ne les enfermez dans des boîtes en fer que lorsqu’ils sont bien secs. Ne les mélangez pas. Une boîte pour le laurier, une autre pour le thym, etc., sinon les parfums se mélangent et perdent leur caractère.

ASPIC :
.Gelée grasse et aussi morceaux d’entrée froids, moulés et entremêlés de gelée.

BAIN-MARIE :
Casserole ou marmite d’eau bouillante, restant sur le feu ou mise au four, dans laquelle on place un autre récipient plus petit et rempli d’un aliment quelconque, pour le cuire doucement ou le réchauffer. Tous les plats à réchauffer, exceptés les gratins devraient l’être au bain-marie pour éviter le goût désagréable de « réchauffer ». Attention l’eau du bain-marie ne doit pas monter trop haut pour ne pas risquer, en cours d’ébullition, de pénétrer dans le mets qui cuit. Le bain-marie peut-être souvent remplacé par la plaque à trous pour réchauffer les plats et les sauces.

BANDE :
Morceau de pâte coupé plus long que large, et bande de lard, l’un servant à fermer les pâtes et les toutes, l’autre enveloppant les viandes, volailles et les gibiers.

BARDES :
Minces lamelles de lard gras ou maigre dont on entoure une viande ou une volaille. La barde doit avoir une dimension suffisante pour couvrir entièrement l’estomac d’une volaille, elle est destinée à protéger la partie délicate des ailes et des blancs. La barde doit être maintenue par une ficelle fine enroulée plusieurs fois autour de la bête et bien entrecroisé avant d’être nouée. Pour un rôti, on utilise deux ou trois bardes afin que le morceaux de viande soit bien entouré ; seules les volailles ou viandes sèches doivent être bardées.

BARDER :
Entourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l’on peut mettre en broche

BEURRE NOIR :
Beurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu’à ce qu’il soit brun ; un filet de vinaigre préalablement chauffé.

BATTRE :
Frapper la viande pour l’attendrir. A plat, avec une large de couperet. Fouetter les œufs à la fourchette, à défaut d’un fouet perfectionné ou d’un fouet électrique, pour les monter en neige.

BEURRER :
Enduire de beurre les plaques, moules, plats ou tourtières. Le mieux est de faire fondre le beurre et de l’utiliser avec un pinceau. On peut aussi mettre une noix de beurre mou dans le fond du moule, puis, avec les doigts, l ‘écraser et en recouvrir complètement et également la surface à graisser.

BLANCHIR :
Faire subir à certaines denrées une première cuisson, dans l’eau, bouillante ou froide, selon leur nature, avant de les accommoder. Ainsi, pour préparer un chou-fleur au gratin, il faut d’abord le « faire blanchir » pendant une quinzaine de minutes, puis l’égoutter, ensuite l’arroser d’une sauce, le saupoudrer de chapelure, de fromage et le mettre au four.

BOUILLIR :
Un liquide qui bout est un liquide chauffé qui forme à sa surface des bulles d’où s’échappe la vapeur. L’ébullition s’obtient plus rapidement si vous mettez un couvercle sur le récipient.
Le lait bout, non pas simplement s’il monte, mais lorsqu’il fait apparaître des boules à sa surface. Utilisez un anti-monte lait qui vous permettra de faire réellement bouillir le lait sans, pour cela, qu’il se sauve. Cet objet sert aussi pour la cuisson des pâtes alimentaires, empêchant ainsi la mousse de déborder et de salir les casseroles et les fourneaux.

BOUQUET GARNI :
Persil, laurier, thym, attachés ensemble avec un fil, et que l’on met à cuire dans les sauces, bouillons, etc. On peut y ajouter des ciboules et de l’estragon. La composition d’un bouquet garni pour plat de six personnes est de trois brins de persil, une branche de thym et une feuille de laurier. Au moment de servir, il est préférable d’enlever le bouquet après cuisson.

BRAISER :
Cuire à feu doux dans une casserole fermée. On braise un morceau de viande ou une volaille, ou certains légumes sans les blanchir. Pour cela, on dore d’abord au beurre ou à l’huile, puis on laisse cuire en ajoutant très peu de liquide, si la denrée à braiser ne peut pas rendre de jus. On braise une daube, des endives, des carottes, un quasi de veau.

BRIDER :
Attacher les pattes d’une volaille pour les maintenir pendant la cuisson. Le bridage d’une volaille se fait avec une grosse aiguille et d’une ficelle fine qui va de gauche à droite en largeur au-dessus de l’os des pilons, puis au dessous.

CANAPE :
Tranche de pain rassis, pain de mie autant que possible, nature ou grillée ou frite, destinée à recevoir une préparation ou à être tartinée. On présente sur canapé des œufs pochés, des morceaux de gibier, des champignons à la crème, frits ou grillés, ou, dans les soirées, du jambon ou des crudités diverses sur des canapés nature. Moins sec que le sandwich, le canapé de soirée est de petites dimensions, juste une bouchée.

CARAMELISER :
Enduire un moule de caramel. Pour caraméliser, il faut :
- un moule à fond épais et bien plat ;
- environ 100 g de sucre, poudre ou morceaux, pour un moule d’un litre.
Poser le moule sur un feu doux, mouillez avec une petite cuillère à soupe d’eau. Surveillez sans interruption la cuisson ; si la coloration est plus accentuée d’un coté, inclinez le moule pour mélanger et égaliser.
Vous devez obtenir une teinte dorée et uniforme, mais pas au-delà. Un caramel marron serait amer. Dès que le caramel est à point, saisissez le moule par ses deux oreilles avec un torchon épais pour ne pas vous brûler. Penchez le moule dans tous les sens, pour que le caramel coule bien partout et enrobe complètement les bords comme le fond du moule, d’une sorte d’émail en couche.

CHAPELURE :
Croûtes de pain rassis séchées au four, puis écrasées finement pour obtenir une poudre blonde régulière. La chapelure blanche est faite de mie rassise frottée entre les deux paumes de la main, ou à plat entre deux torchons avec la paume, circulairement pour la réduire en une poudre granuleuse blanche et régulière. On saupoudre de chapelure blonde les gratins courants, de chapelure blanche ceux qui sont très gras, comme les aubergines à l’huile.

CHEMISER :
Tapisser les parois intérieures d’un moule, fond et bord, avec un rond et une bande de papier sulfurisé ou graisser. Ou encore avec de la gelée que l’on a fait fondre, puis refroidir, et qui est prête à se prendre à nouveau . Il faut alors tourner lentement le moule dans tous les sens pour que le liquide épais coule partout et se fige en une couche régulière.

CISELER :
Faire des incisions en biais, peu profondes, dans la chair du poisson pour en faciliter la cuisson en épaisseur, 2 à 3 millimètres environ.

CONCASSER :
Piler grossièrement et irrégulièrement. On concasse des amandes, des noisettes, etc.

CROUTONS :
Tranches de pains rassis, coupés en dés ou en losanges et frites dans le beurre ou l’huile. Les croûtons en dés conviennent aux potages. Les croûtons en losanges aux épinards, pois cassés, blanquettes, etc.

DARNE :
Tranche de poisson. C’est un mot qui vient du breton « darn », tranche. On parle de darne de saumon ou de colin.

DECANTER :
Laisser un liquide de cuisson reposer avant de le passer, afin de laisser un dépôt se former da,ns le fond. On décante un sirop, un bouillon, une liqueur, etc.

DECOCTION :
Extraire les principes solubles d’une substance par ébullition
prolongée. Le liquide s’évaporant, il ne reste alors que les éléments nutritifs ou parfumés essentiels.

DEGLACER :
Dissoudre à l’aide d’un liquide le suc des viandes qui reste caramélisé au fond du récipient de cuisine. On déglace avec de l’eau, du bouillon ou du vin. Il faut toujours peu de liquide afin de ne pas trop diluer la saveur concentrée dans ce dépôt que l’on gratte à l’aide de la cuillère de bois. C’est ce qui allonge le jus d’une grillade ou d’une viande braisée.

DEGORGER :
Mettre une viande dans l’eau froide, généralement vinaigrée, pour la débarrasser du sang, des filets sanguins et de la peau. On doit faire dégorger les cervelles, les ris de veau, les langues. On fait aussi dégorger les rognons, mais à l’eau tiède vinaigrée, pour leur enlever le goût d’urine ; ou encore saupoudrer certains légumes de gros sel pour leur faire rendre leur eau : cornichons, aubergines.

DELAYER :
Mélanger une substance compacte avec du liquide, la farine, par exemple. Il faut toujours verser le liquide froid et petit à petit, en remuant afin de ne pas faire de grumeaux.

DORER :
Enduire le dessus d’une pâte crue avec du jaune d’œuf délayé dans de l’eau, ou à défaut, simplement avec du lait, avant de faire cuire.

A suivre….