| |
|
|
LEXIQUE
CULINAIRE DE N à R
Il est indispensable de bien connaître
les termes culinaires pour suivre les explications données dans
les recettes.
Aussi pour vous aider la tâche, voici
leurs définitions.
NAPPER :
Verser sur un mets un coulis, une crème ou du chocolat fondu de manière à la recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.
PANACHER :
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes.
| PARER : |
Egaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille, etc.
|
| PASSER : |
Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis qui demandent à être très lisse
|
| PÂTON : |
Nom donné à la pâte feuilletée tourée.
|
| PELER À VIF : |
Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.
|
| PÉTRIR : |
Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.
|
| PILER : |
Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).
|
| PINCER : |
Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.
|
| PIQUER : |
Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.
|
| POCHER : |
Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement
|
| POMMADE : |
Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.
|
| PRALINER : |
Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.
Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné). |
| RÂPER : |
Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.
|
| RÉDUIRE : |
Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.
|
| REPOSER : |
Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.
|
| RÉSERVER : |
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.
|
| RUBAN : |
| Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet. |
|
|
